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红砂咸蛋的加工方法

放大字体缩小字体发布日期:2005-10-12
湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究,工序简单,营养丰富。蛋黄似黄昏落日,红得流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细,好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的,其已成为洪湖的支柱产业之一,产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍给读者,供蛋制品加工者、家庭主妇及致富无门者学习借鉴。
  1、鲜蛋的选择。新鲜、无破损、无裂纹。
  2、料液的配制。水50千克,食用盐14.5公斤,蛋曲45克。
  3、咸蛋的腌制。⑴将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内,到离缸口10-15厘米时停止摆放。⑵用竹帘(压蛋板)压在摆好的蛋上面,再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上,以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。⑶将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3-5厘米为宜。⑷将缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。
  4、咸蛋的起缸。⑴咸蛋腌制25-45天后(一般是温度大于20℃时,咸蛋腌制期为30天左右;温度在10-20℃时,咸蛋腌制期为35天左右;温度小于10℃时,咸蛋腌制期为40天以上),即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种:一是照蛋法,检查时,抽取2-3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋,蛋清透明,蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法,检查时抽取2-3枚蛋打开,看蛋黄是否完全凝固变红(转色)。成熟的蛋,蛋清如稀水,蛋黄硬中带软呈圆形,色泽浓艳,中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色,可以将缸口继续封好,过几天后再检查,直到蛋黄完全凝固转色变红为止。⑵对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸,出缸的咸蛋不要接触生水。
  5、咸蛋的生产与销售。加工红砂咸蛋,天天有鲜蛋下缸,天天有商品蛋上市,生产加工过程中要标记每批次的生产日期;销售红砂咸蛋时,一定要将红砂咸蛋和一般咸蛋分别煮熟,切开几枚让顾客比着买,比着尝,制造显赫的"反差"气氛,把红砂咸蛋的亮点直观地展示在消费者面前,从而达到优质产品、优等市场、优胜价格,低投入高效益的目的。
  6、经济效益。每加工一个红砂咸蛋,增加开支不到2分钱,可增加收入0.6-1元。正常情况下红砂咸蛋的卖价比市面上一般咸蛋的卖价高1-2倍,非常抢手,永远不愁销路。
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