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仿奶酷食品的制作

放大字体缩小字体发布日期:2005-10-14

原料配方氢化菜子油10份、卵磷脂05份、香精002份、色素0001份、脱脂奶粉8份、乳酸菌引酵剂05份,粗制凝乳酶、氢化钠、乳酪链球菌、β-乳球菌、角豆胶、食盐适量。  

制作方法  

10份氢化菜子油牗熔点312℃牘加温至60℃,添加卵磷脂05份、香精牗奶油风味牘002份、色素牗β-胡萝卜素牘0001份,搅拌溶解后,作为油相。  

另将82份水加热至50℃,用均质机搅拌,徐徐添加8份脱脂乳粉,调制成水相。  

将油相添加到水相中,在65℃条件下高速搅拌预乳化。然后用均质机在1177兆帕压力下均质处理。接着用90℃杀菌2分钟,急冷至20℃,调制成含10%脂肪的混合乳脂约100份。  

100份混合乳脂中添加05%乳酸菌引酵剂、5ppm粗制凝乳酶及20ppm氢化钠在20℃中发酵16小时牗pH474牘。乳酸菌引酵剂是在10%的脱脂乳粉的水分散液中接种乳酪链球菌与β-乳球菌的混合乳酸菌牗二者比例为95∶5,在23℃中培养15小时牘。  

将发酵物用80℃的温度加热杀菌30分钟,使发酵停止。  

然后用离心式脱水机,用每分钟7500转速度分离出发酵物中的乳清,得到凝乳。  

35份凝乳中添加角豆胶03份、食盐08份、水溶性香精牗奶油风味牘005份,用混捏机在80℃、每分钟350转条件下搅拌3分钟,进行混捏,杀菌。  

杀菌后在密闭条件、98兆帕的压力下均质,并通过填充机将制品填充到塑料薄膜袋中,密封后迅速冷却到5℃,得到仿奶酪食品。  

产品特点 具有柔软的组织与适度的弹性,口溶性好,不发黏,品质与天然奶酪相似,含水量为 53 2 %,脂肪 33 8 %、蛋白质 9 3 %、糖分 3 2 %、灰分 0 4 %。
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