蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎,加入适量盐,经腌制发酵后作为日常佐餐食品,很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行,为避免食物中毒,对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高,上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格,才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津,那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱,其加工方法与蟹酱大致相同。
一、原料整理
选用体质结实、新鲜的小虾或9~10月份捕捞蟹为原料,洗净沥水,蟹去壳后待用。
二、工艺要点
(一)盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中,加入其重量 30%~35%的食盐,拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差,应多加盐。每天用木棒搅拌并捣碎2次,每次约30分钟。捣碎后压紧抹平,以促进分解,使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直接照射原料,防止发生过热变黑。雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品,色泽微红,得率为70%~75%,可以随时出售。如长时间保存,需置于10℃以下贮藏。如捕捞后不能及时加工,需先加入25%~30%食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹,运至加工厂进行加工时,将卤虾蟹取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵。
(二)增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品风味。
若要制成虾酱砖,可将原料洗净后,加原料重10%~15%食盐,盐渍12小时,压取卤汁。经粉碎,日晒1天后倒入缸中,加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料,充分搅匀,压紧抹平后表面洒1层酒,促进发酵。当表面形成1厘米厚硬膜时,夜晚缸上加盖。发酵成熟后,缸口打一个小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取出虾卤,时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方形,去掉膜底,取出虾酱,风干12~24小时即可包装销售。
三、成品雷竞技百科
一级品 紫红色,呈粘稠状,气味鲜香无腥味,酱质细腻,无杂鱼,盐度适中。
二级品 紫红色,鲜香味差,无腥味,酱质较粗且稀,有小杂鱼等混入,咸味重或发酵不足。
三级品 颜色暗红不鲜艳,酱稀、粗糙,杂鱼杂物较多,味咸。