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水发鱼圆

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-03-14
 水发鱼圆

鱼圆又称鱼丸,是圆球形鱼糜制品。日本的鱼糜制品以鱼糕为代表,我国的鱼糜制品则以鱼圆为代表,生产较为普遍。特别是福建的鱼圆,品种繁多,特点各异,在国内享有盛名。鱼圆有水分发(水煮、水氽)和油炸之分,按其配料方法,有夹馅鱼圆、无馅鱼圆;还有多淀粉与少淀粉鱼圆之区别。一般作配菜或煮汤食用较多。

水发鱼圆要求色泽洁白、富有弹性,并具有鱼肉固有的鲜味。因此对原料鱼及淀粉的要求较高。如梅童、海鳗、白菇鱼、鲨鱼、乌贼,以及草鱼、鲢鱼等淡水鱼,弹性强的白色肉应占较多比例,较差的鱼肉只能少量搭配使用。淀粉应选用色泽洁白、粘性好的上等淀粉。

原料配方1 海鳗鱼20千克 鲨鱼肉5千克 乌贼鱼5千克 淀粉3千克 精盐0.9千克 清水适量

原料配2 鱼肉20千克 黄酒2千克 精盐0.6~0.8千克 味精0.08千克 砂糖0.3~0.5千克 淀粉3~5千克 姜汁、清水适量

制作方法 1.按配方比例,称取鱼肉,用绞肉机绞碎1~2次,或通过绞滤机绞滤。

2.在擂溃过程中逐次加入精盐、淀粉及其它调味料。

3.按规定的水量,分次加入清水,擂溃至所需的粘稠度。

4.夹馅水发鱼圆是用鱼肉、淀粉、精盐、味精调制的鱼糜做表皮;肉馅调配与北方饺子馅相似,以加瘦猪肉为主,带少量肥肉,可适当加些糖等,以当地口味为准。

5.包馅的操作有手工进行,也有机械生产。

6.鱼圆成型后,夹馅或无馅的鱼圆,均先放入盛有冷水的盆中,使其收缩定型;待锅水煮沸后,将盆中鱼圆捞入锅中,待全部漂起,表时煮熟,即可捞出,充分冷却即可。

产品特点 色泽洁白、表面光滑,富有弹性,圆正,大小均匀,咸淡适宜,味道鲜美。夹馅鱼圆要求肉馅鲜香,不破裂。
 
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