河鲀鱼属于有毒鱼类，其卵巢和肝脏有剧毒，肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤次之，生殖腺毒性最大。肌肉无毒，但鱼死后时间一长，内脏毒素会逐渐渗入肌肉内，因此，加工不慎，食后中毒会导致死亡。所以，必须是经过专门训练后的人员才能从事河鲀鱼的加工。

工艺流程 原料→原料处理→清洗→称量装盘→冷冻→冷藏

制作方法 1.原料选择：用于加工河鲀鱼的原料必要新鲜。鱼体表面光洁，肉质坚实饱满有弹性，皮肤无裂破，无发黑，口唇鲜红，无异味。选用体长在19厘米以上虫纹东方鲀和体长在27厘米以上的红鳍东方鲀为原料。

2.原料处理：处理时，切去头、除去所有内脏。在切除鱼头的同时，刀口斜向腹部切至肛门前，连同腹肉一起切除。刀口要平滑。去内脏时，不能使鱼卵散开和肝脏破裂。

3.清洗：用清水反复刷洗除去腹腔内层黑膜和血污。集中在清洗干净的河鲀鱼专用的容器内，不得与内脏容器混淆。盛放内脏的器具不得盛放其它鱼类食品。去除的内脏等下脚料，应作统一处理，不得任意堆放或舍弃。清洗后的废水要经过处理后才能排放，不允许排入生活用水之水源中。生产中所用的所有工具和容器等要注有标志，用过后要经2%的热碱水冲洗，再用清水洗刷干净，并由专人保管。生产人员必须穿戴好各种防护用品。若生产中皮肤割破应立即去医务室包扎，以防意外。

4.称量装盘：每盘装10～20千克，加2～3%的让水量。装盘时，背向上，排列整齐。

5.冷冻：移入-25℃以下的冻对间，冷冻鱼体中心温度达-15℃以下。

6.冷藏：冷库温度应在-18℃以下，相对湿度为90～95%。