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五味子果糖加工

放大字体缩小字体发布日期:2008-01-23
核心提示:软糖是一种柔软、微甜、有弹性的糖果,有透明的和半透明的。软糖的含水量较高,一般为10%20%。绝大多数软糖都制成水果味型的。 1、工艺流程:原料挑选清洗打浆去籽调配加热浓缩冷却成型干燥包装成品。 2、技术要点: (1)原料处理:选用成熟度好的新鲜五味子果实,去除

软糖是一种柔软、微甜、有弹性的糖果,有透明的和半透明的。软糖的含水量较高,一般为10%—20%。绝大多数软糖都制成水果味型的。

1、工艺流程:原料→挑选→清洗→打浆去籽→调配→加热浓缩→冷却→成型→干燥→包装→成品。

2、技术要点:

(1)原料处理:选用成熟度好的新鲜五味子果实,去除杂质和霉变的部分后清洗干净,用破碎机破碎,同时除去种粒,用均质机或胶体磨均质处理备用。

(2)调配:软糖最大特点是柔软半透明,需用凝胶剂凝结,加入淀粉糖浆,使糖体透明不出现返沙现象,再加以控制适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视五味子汁液用量,目前采用的凝胶剂,如海藻酸钠、明胶、果胶、卡拉胶等,但它们的使用方法各有不同,主要决定其性质结构不同。如使用明胶作为凝胶剂,一般用量较多,在5%—8%以上(原料重量计)。明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体,如果在80℃以上高温就不易凝结,而且成品酸度也不能过大,否则也会影响其凝结。五味子汁液(果浆)用量最多只能用30%,水占20%,白砂糖占20%,淀粉糖浆占30%。用沸腾的清水将白糖和淀粉糖浆溶化并混合好。

(3)加热浓缩:在果肉与糖浆共煮过程中也是水分不断蒸发浓缩过程,加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时,应加入需要的柠檬酸0.3%—0.49%和0.05%防腐剂山梨酸钾。要注意这时酱体温度超过100℃不能立即加入明胶,要冷却到80℃时才能加入明胶,并且要不断搅拌均匀。

(4)冷却:冷却的方法有两种:一是在铁板上铺一层淀粉,以防出锅后的糖坯粘在铁板上;另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。

(5)干燥:在40—45℃下干燥18—20小时,使成品含水量达18%。
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关键词: 五味子 果糖 加工

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