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日本饴糖是神武时代开始生产的，是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。
目前，日本饴糖主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。
产品
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取代程度（%）
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产品
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取代程度（%）
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汽水
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20～100
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软糖果
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20～40
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桔汁及桔汁饮料
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55～100
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水果罐头
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30～50
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面包
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55～100
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果酱
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100
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蛋糕
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20～50
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果脯、蜜饯
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30～50
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夹心糕点
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30～70
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云片糕、乳儿糕
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30～50
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果酒
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100
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药用糖浆
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100
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药酒
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100
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制作方法 1.原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。
2．糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。
3．淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02 ～0.08%，要求最适 pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。
4．液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
5．糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。
6．过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。
7．脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。
8．离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。
9．脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。
10．浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。
二、粉末饴糖 采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。
三、酸法饴糖 将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。
主要用途 日本饴糖主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料，造酒、罐头、豆酱、酱油等方面。下面是日本饴糖粉的用途。
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1975～1976年
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1976～1977年
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1977～1978年
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1978～1979年
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%
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吨
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%
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吨
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%
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吨
|
%
|
吨
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造 酒
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66.3
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19 300
|
48.2
|
17 000
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46.8
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17 700
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41.2
|
15 700
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冷果乳制品
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29.2
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8 524
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36.8
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13 000
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39.7
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15 000
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44.6
|
17 000
|
糕 点
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1.4
|
400
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2.8
|
1 000
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2.6
|
1 000
|
2.6
|
1 000
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酱、酱油
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1.4
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400
|
2.8
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1 000
|
2.6
|
1 000
|
2.6
|
1 000
|
其 它
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1.7
|
500
|
9.4
|
3 327
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8.3
|
3 113
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9.0
|
3 427
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计
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100
|
29 124
|
100
|
35 327
|
100
|
37 813
|
100
|
38 127
|
