雷竞技电竞
服务号

软质糖芯抛光糖果的生产工艺

放大字体缩小字体发布日期:2009-08-07
核心提示:1.软质糖芯制作 目前软芯抛光糖果一般用卡拉胶软糖或者变性淀粉软糖作为芯体,其要求成品颗粒小,有利于涂层包衣滚制;表面干燥,成型性好,结实不变形等,以免影响成品品质。以卡拉胶软糖为例,参考配方如下: 白砂糖40kg,葡萄糖浆60kg(DE值为42),卡拉胶(或软糖粉

1.软质糖芯制作

目前软芯抛光糖果一般用卡拉胶软糖或者变性淀粉软糖作为芯体,其要求成品颗粒小,有利于涂层包衣滚制;表面干燥,成型性好,结实不变形等,以免影响成品品质。以卡拉胶软糖为例,参考配方如下:

白砂糖40kg,葡萄糖浆60kg(DE值为42),卡拉胶(或软糖粉)1.2kg,乙基酚适量,二氧化钛适量,食用香精、色素适量。

操作注意要点:

(1)熬糖加水量为砂糖量的30%,注意糖浆的DE值,40~42最适合糖果生产。

(2)卡拉胶(或软糖粉)需预先用30~40倍水浸泡涨润。

(3)预先把白砂糖加水加热,搅拌状态至完全溶解,而后加入胶体溶液,再加入糖浆,打开热源,搅拌状态熬煮至106℃。

(4)加入香精色素,搅拌均匀。

(5)倒模,刮模(这类糖果凝胶速度快,易脱模,一般用倒模成型即可,不用浇注机).

(6)冷却后脱模,拌粉(糯米粉)后,送入烤房,温度55℃左右,不可超过70℃,时间一般为48h,作为抛光糖芯体甚至时间更长些,以免日后水分游离,包衣会掉。

(7)如果自己复配软糖粉,可用卡拉胶、魔芋胶、乳酸钙、氯化钾、焦磷酸钠等复配,要耐酸性可选择与刺槐豆胶、结冷胶复配,但要考虑成本。

(8)烘烤过程中应注意温度变化和热气对流,一般采用渐进式升温降温,如45℃~55℃~60℃~55℃,以免表面形成硬皮,内部水分却出不来。

2.胶液配制与涂挂

涂挂糖衣前要对芯体进行上胶处理,目的在于避免游离水分或油脂浸出。一般胶液由阿拉伯胶、砂糖(无糖可用结晶麦芽糖醇等)、葡萄糖浆等组成。参考配方如下:

结晶麦芽糖醇95kg,阿拉伯胶5kg,阿斯巴甜适量,二氧化钛适量。

操作注意要点:

(1)以上调配成溶液浓度72~76%,于60℃保温备用。

(2)应注意一般糖衣锅口径直径不大于95cm,糖芯和胶液比例一般1:1.

(3)糖衣锅转速25~30r/min,涂挂软质糖芯不需要吹风装置,因为胶液只蒸发少量水分,对胶液的要求是黏附力强。

(4)上胶时要充分把锅中滚动的糖芯完全浸湿,然后加入细砂糖,继续使糖芯翻滚,直到细砂糖被胶液吸收,同时涂层部分干燥为止。如果糖果还潮湿需加入更多的细砂糖,这样连续5次交替加入胶液和细砂糖。

(5)在第二次加入胶液时要同时加入香精色素,最后一次上胶时要用精细的糖粉而不是细砂糖来涂挂。

(6)涂挂后的糖芯要在锅中继续翻滚,直到干燥为止,有必要的话可再加入些糖粉,避免翻滚时间过长,防止出现摩擦生热和芯体变形现象。

(7)挂糖衣的凝胶糖取出后放置专用浅盘容器中,只能单层排放,谨防挤压,盘子最好两面透气,便于空气流通,而后放入室温20℃、湿度50%以下的空调室中,放置2天,让其定型,硬化糖芯。如果芯体是坚果类,1天即可。

3.涂挂糖浆与抛光处理

这道工序需在空调室进行,基本步骤如下:

(1)先将糖浆熬煮至105~107.5℃,配上相应着色剂(不透明时另加二氧化钛)和香精。

(2)向定型好的在锅中滚动的糖芯倒入少量熬好的糖浆,使其完全湿润,待干燥后再重复上述操作,需要反复进行5次,才能使涂层表面光滑。

(3)一定要使用低温熬制的糖浆,才能使糖果表面的糖粉变滑,在涂层表面形成细腻的外壳,有利于抛光操作,过浓的糖浆会使糖果表面粗糙。

(4)糖果干燥后从糖衣锅移到抛光锅,抛光锅有通风管,可使涂层表面尽快干燥,让涂挂糖浆的糖果在无肋的抛光锅中滚动,同时加入抛光剂(如"快壳好"品牌抛光剂,成分为胶体、蜡、溶剂等),这就产生了抛光效果。

(5)当抛光剂将糖果均匀覆盖后,把蒸发的溶剂排出,然后进行快速抛光。包装前,抛光糖果要放置空调室12~24h.

分享:

推荐生产技术
    点击排行
    Processed in 0.228 second(s), 14 queries, Memory 0.88 M
    Baidu
    map