1.软质糖芯制作

目前软芯抛光糖果一般用卡拉胶软糖或者变性淀粉软糖作为芯体，其要求成品颗粒小，有利于涂层包衣滚制；表面干燥，成型性好，结实不变形等，以免影响成品品质。以卡拉胶软糖为例，参考配方如下：

白砂糖40kg,葡萄糖浆60kg（DE值为42）,卡拉胶（或软糖粉）1.2kg,乙基酚适量，二氧化钛适量，食用香精、色素适量。

操作注意要点：

（1）熬糖加水量为砂糖量的30%,注意糖浆的DE值，40～42最适合糖果生产。

（2）卡拉胶（或软糖粉）需预先用30～40倍水浸泡涨润。

（3）预先把白砂糖加水加热，搅拌状态至完全溶解，而后加入胶体溶液，再加入糖浆，打开热源，搅拌状态熬煮至106℃。

（4）加入香精色素，搅拌均匀。

（5）倒模，刮模（这类糖果凝胶速度快，易脱模，一般用倒模成型即可，不用浇注机）.

（6）冷却后脱模，拌粉（糯米粉）后，送入烤房，温度55℃左右，不可超过70℃，时间一般为48h,作为抛光糖芯体甚至时间更长些，以免日后水分游离，包衣会掉。

（7）如果自己复配软糖粉，可用卡拉胶、魔芋胶、乳酸钙、氯化钾、焦磷酸钠等复配，要耐酸性可选择与刺槐豆胶、结冷胶复配，但要考虑成本。

（8）烘烤过程中应注意温度变化和热气对流，一般采用渐进式升温降温，如45℃～55℃～60℃～55℃，以免表面形成硬皮，内部水分却出不来。

2.胶液配制与涂挂

涂挂糖衣前要对芯体进行上胶处理，目的在于避免游离水分或油脂浸出。一般胶液由阿拉伯胶、砂糖（无糖可用结晶麦芽糖醇等）、葡萄糖浆等组成。参考配方如下：

结晶麦芽糖醇95kg,阿拉伯胶5kg,阿斯巴甜适量，二氧化钛适量。

操作注意要点：

（1）以上调配成溶液浓度72～76%,于60℃保温备用。

（2）应注意一般糖衣锅口径直径不大于95cm,糖芯和胶液比例一般1:1.

（3）糖衣锅转速25～30r/min,涂挂软质糖芯不需要吹风装置，因为胶液只蒸发少量水分，对胶液的要求是黏附力强。

（4）上胶时要充分把锅中滚动的糖芯完全浸湿，然后加入细砂糖，继续使糖芯翻滚，直到细砂糖被胶液吸收，同时涂层部分干燥为止。如果糖果还潮湿需加入更多的细砂糖，这样连续5次交替加入胶液和细砂糖。

（5）在第二次加入胶液时要同时加入香精色素，最后一次上胶时要用精细的糖粉而不是细砂糖来涂挂。

（6）涂挂后的糖芯要在锅中继续翻滚，直到干燥为止，有必要的话可再加入些糖粉，避免翻滚时间过长，防止出现摩擦生热和芯体变形现象。

（7）挂糖衣的凝胶糖取出后放置专用浅盘容器中，只能单层排放，谨防挤压，盘子最好两面透气，便于空气流通，而后放入室温20℃、湿度50%以下的空调室中，放置2天，让其定型，硬化糖芯。如果芯体是坚果类，1天即可。

3.涂挂糖浆与抛光处理

这道工序需在空调室进行，基本步骤如下：

（1）先将糖浆熬煮至105～107.5℃，配上相应着色剂（不透明时另加二氧化钛）和香精。

（2）向定型好的在锅中滚动的糖芯倒入少量熬好的糖浆，使其完全湿润，待干燥后再重复上述操作，需要反复进行5次，才能使涂层表面光滑。

（3）一定要使用低温熬制的糖浆，才能使糖果表面的糖粉变滑，在涂层表面形成细腻的外壳，有利于抛光操作，过浓的糖浆会使糖果表面粗糙。

（4）糖果干燥后从糖衣锅移到抛光锅，抛光锅有通风管，可使涂层表面尽快干燥，让涂挂糖浆的糖果在无肋的抛光锅中滚动，同时加入抛光剂（如"快壳好"品牌抛光剂，成分为胶体、蜡、溶剂等）,这就产生了抛光效果。

（5）当抛光剂将糖果均匀覆盖后，把蒸发的溶剂排出，然后进行快速抛光。包装前，抛光糖果要放置空调室12～24h.