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脱水蔬菜的加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-05-12
脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工工艺,使其含水量下降,而原有色泽和营养成分基本保持不变,既易于贮存和运输,又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。

具体做法如下:

  原料挑选 作为脱水蔬菜都应具有丰富的肉质,如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黄瓜等。脱水前应严格选优去劣,剔除有病虫害的、腐烂的、干瘪的菜。以八成熟为宜,过熟,或不熟的也应挑出。经严格筛选后,除瓜类去籽瓤外,其他类蔬菜可用清水冲洗干净,然后放在阴凉处晾干,但不宜在阳光下曝晒。

  切削、预煮 将洗干净的蔬菜原料,根据不同的产品规格、销售对象和原料要求,采用不同的方法和设备,分别切成片、丝、条等形状。预煮时,因原料不同而异,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的用沸水略煮片刻,但不宜不熟或过熟。一般预煮2—
4分钟。

  冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却,使其迅速降至水温或室温。冷却的方法,一般采用冷水冲淋。冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩干,也可用简易手工方法压沥。待水分淋尽后,就可摊开稍加晾晒,以备烘干。

  烘干 烘干是制作的一项关键技术,应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘后的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有两种:一种是简易烘房,二是采取逆流相结合的烘房。烘干是将蔬菜均匀地摊放在盘内,然后放到预先设好的烘架上,保持温度在50℃左右。同时,要不断翻动,使其加快干燥,一般烘干时间为5小时左右。

  检验与分类脱水 蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行真空密封包装。在注明商标、重量、生产日期等后即可上市。

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关键词: 脱水蔬菜 加工 技术

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