雷竞技电竞
服务号

食品研发总结:如何用三维结构法设计和评价食物的风味

放大字体缩小字体发布日期:2023-01-17 来源: 食品研发与生产作者:爱味道的夏先生
核心提示:本文主要进行了一些总结与整理,更倾向于应用性的技术经验总结,希望能够给予食品研发从业人员一些帮助,若有不专业的地方,也欢迎指正与探讨!
  也许我们都很想知道,“为什么炒肉食要多放盐,炒蔬菜要少放盐?”,“为什么吃一把纯白糖不会感觉很甜,喝一口浓糖水却会甜的发腻?”
  食物风味是一样很有意思的东西,同样的原料、同样的配方,采用不同的方式组合,经常会产生许多不一样的结果,而这其中关乎风味的变化最让人捉摸不透,我想这可以用三维结构的概念来解释一些问题。
01、什么是风味的三维结构?
  如果把传统认知的酸、甜、苦、咸、鲜等滋味定义为第一维度,即单一呈味物质表现的味道特征,那么每种物质不同用量产生的滋味轻重,就可以定义为第二维度。
  那第三维度是什么呢?我想应当是时间序,这个时间序指的是呈味物质随时间释放与呈现、产生滋味强弱及变化的一个过程,这个过程会对食物综合风味产生极大的影响,而且非常重要。风味的这三个维度,最终构成食物整体综合的风味特征。
  第一、第二维度我想不用过多解释,直观且易于理解。但第三维度很容易被人忽略,影响第三维度的因素很多,我总结了主要有如下几点:
一、溶解性
  呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾,溶解度大小、溶解速度,会使味感产生的时间有快慢,维持时间有长短。
  举个栗子:辣椒素溶于油,想要食物更辣一些,除了加辣之外,油的量也要适当,想要不辣,比如吃火锅的时候就不要碰上面的那一层油脂;白糖溶于水,有时候直接吃一把纯白糖,甜度尚可接受,而喝一口30-50%的浓糖水,则会感觉甜得发腻,原因就是糖溶于水之后,能够更快的刺激到味蕾,时间序缩短,甜味来得极快,而固态的白砂糖,则需要一点点溶于唾液才会感觉出甜味,呈味时间序拉长,给人的感觉就不会很甜。

图源:创客贴
二、呈味速度
  虽然单一风味、单一用量只构成二维体系,但不同的呈味原料,也会有不一样的呈味速度,即在第三维度时间产生变化。如甜味物质白砂糖:甜味来得快,消退也快;纽甜:甜味来得快,消退却比较慢;罗汉果甜苷,甜味来的慢,消退非常慢,导致甜味特别悠长;这种现象很常见,呈味物质本身的差别就会使甜味发生第三维度的变化,产生不一样的综合风味。
三、载体(坯料)化口性
  载体即坯料,是任何一款食物最重要的组成部分,它构成了基本口感,所有的后期调味都是基于载体(坯料)特性进行风味开发,载体一般就是我们最常见的基础食材:水、大米、面粉等等;而载体的特性中最重要的当属化口性,是指在口中咀嚼时逐渐分散或溶解的快慢及口腔感受。如,水,真正的“入口即化”。当呈味物质添加到载体后,载体的粘黏与化口性会影响呈味物质扩散,产生第三维度上的变化,最后产生不同的呈味效果。举栗子:
  饮料的载体是水,化口性最好的物质,其中所有酸、甜、香等物质都是完全溶解形态,所以入口就能感觉到最完整的风味,缺点就是风味单薄,通俗的说就是呈味太快,一下就没了,所以有些饮料就会添加食用胶、奶粉、乳脂等等,让风味产生第三维的变化;
  广式莲蓉馅,这个很有意思,仅由三类物质组成,莲子(富含淀粉)、糖(水溶固形物)、植物油(油脂),三种物质经研磨融合炒制而成。我们发现,某种情况下糖少的配方比糖多的配方更甜,什么原因呢,糖既是甜味物质,又是高粘性固形物载体,糖少的馅质地松散,用手拉扯容易形成锯齿状,咀嚼易化口,甜味呈现快,感觉比较甜;糖多的馅质地紧实致密如同胶质,用手拉扯延展性极佳,咀嚼不易化口,甜味呈现慢,第三维的区别导致甜度发生改变。
  化口性对味道的影响,类似于抛物线,做豆沙馅的时候我们发现,同样的原料配方,当豆沙炒干到一定程度,水、糖、豆的比例最为恰当,化口性最佳,甜味呈现非常适口,虽甜但很清爽,因为甜味快速呈现又快速消退;再炒干一定时间,水变少,化口性降低,会感觉比较甜,因为甜味呈现后又不能快速消退,甜度逐渐累积,出现甜味凝滞,产生甜腻感;继续炒干至终点,此时化口性最差,载体呈半固态,甜度反而会降低一些,原因可能就是水量减少化口性最差,甜味呈现慢,所以单位时间累积的甜度不高;
  这种例子非常多,有兴趣的朋友可以对比下大白兔奶糖及旺仔奶糖的口感及甜度。
四、食品的层次感设计
  有些食物设计最初就是按不同层次来开发的,比如月饼、夹心麻薯、千层酥、酒心巧克力等等,产品按不同层次设计和制作的,但消费者品尝时却是“一口享用”,而每一层都有不同的风味or口感,综合之后自然就形成了多层风味,层次多了,第三维的变化就丰富了,产品的综合风味当然更加饱满多彩。
五、食物的温度
  温度对呈味的影响,可能是分子热运动及味蕾的灵敏度造成的。实践表明,热的食物比冷的食品呈味更浓郁,尤其是香、咸、鲜、辣;举栗子:
  炒菜的时候,菜还在锅里尝下味道会比较咸,上桌之后咸度就刚刚好,完全冷了之后,香、味都会大打折扣;再有近两年比较火爆的热卤食品,调味比较轻口,趁热吃味道刚刚好,但是冷了就淡而无味,也跟这一原理相关;
  以往的预制冷藏式酱卤制品,它的调味其实是非常重口的,不论是香、咸、鲜都会调得比较浓,因为冷吃呈味会变淡,而热卤制品则恰恰相反,卤料包不能太浓,底味也不能太重,否则吃起来卤药香会非常浓烈,底味就会太咸,适得其反,难以下口。
六、呈味物质之间的相互作用
  请参见专业书籍《食品化学》
  ①味的相乘:味精与IG,同一种味感效果增强。
  ②味的对比:味精与盐,不同物质导致另一种味感增强。
  ③味的消杀:蔗糖与盐,不同物质导致另一种味感减弱。
  ④味的变调:“神秘果”导致吃酸感觉有甜味,不同物质导致另一种味感完全发生改变。
  ⑤味的疲劳:连续吃相同味感物质,导致同一种味感强度降低。
  这些专业内容想必不用多讲了,大家可以去翻翻专业书籍的解释,然后实践试验,这种相互作用,当然会显著影响呈味的过程变化,也就是影响第三维度。
七、其他因素
  其它未知因素,例如客观主体的差异性,及个体生理状况改变等。中医认为人体湿气较重时,舌苔会变厚,此时会出现明显的味觉降低或变化的现象,就是常见的食之无味。在这种情况下,就算是相同的呈味物质和浓度,品尝时感觉到的综合风味是不一样的,也就是风味呈现的第三维度发生改变。治标的办法就是拿牙刷刷一刷,去去舌苔,治本的办法则是喝点藿香正气水等除湿的中药,生理状况恢复了,感受到的风味也会改变。
  除了上述的这些因素外,可能还存在其他未能发现的,大家可以总结归纳。

  02、实际应用举例分析
  2.1 水,基本上可以看做是单一维度的应用,仅有一种物质,味道也不存在浓度高低(同样喝一口水);
  2.2 风味饮料,包含多种物质,且滋味各有浓淡。果味饮料中的每种物质都是充分溶解形态,尤其是配方比较简单的饮料,一口下去就能感觉到明显的酸甜滋味,在时间序上没有明显的呈现过程,可以看做是二维风味的应用;那么,想要饮料口感更丰富,就要将二维风味变成三维风味,要在时间序上做研究,将呈现过程变丰富。
  比如,不同的糖或甜味剂呈现的甜感和呈味时间不同,组合之后会随时间序产生更丰富的甜味过程,使得饮料综合滋味更加丰富;再有,添加牛奶、乳脂、食用胶等等,改变饮料的性状,使载体的化口性、层次感发生改变,也会有想要的效果,具体原理如前所述。
  2.3 口香糖 、麻薯(糯米糍粑)、牛轧糖、鱼糜肉糜肠类、月饼馅料等等,都算是典型的三维风味,配方复杂包含多种呈味物质,且含量各有高低(滋味有轻重),因受到基础载体物理特性的影响,风味呈现具有显著时间序。载体的软硬度、化口性、层次感,会直接影响呈味物质的析出、溶解及呈现,从而呈现出复杂多样、却又丰富多彩的滋味。
  如此看来,想给一款食物调出最佳的综合风味,对基础载体的研究也非常重要,而不是单纯只是去研究呈味物质的配比。
  风味的三维结构法,最终构造出一个抽象立体的食品风味结构,按照这个结构去研发产品,能更好的把握产品风味。这个方法实际也是基于大量的经验实践总结而来,专业的研发人员在日常工作中也都或多或少注意过这些问题。
  本文主要进行了一些总结与整理,更倾向于应用性的技术经验总结,希望能够给予食品研发从业人员一些帮助,若有不专业的地方,也欢迎指正与探讨!
  来源:微信公众号“食品研发与生产”原创,作者丨爱味道的夏先生,未经授权禁止转载和摘抄,违者必究。
  提醒:文章仅供参考,如有不当,欢迎留言指正;读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,本运营方不负责;如文章涉及侵权,请联系我删除或支付稿酬。
编辑:fmt1592210117

分享:

推荐生产技术
点击排行
Processed in 0.015 second(s), 14 queries, Memory 0.92 M
Baidu
map