从油脂的化学反应可知:在储藏过程中,要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。
油脂贮藏中变质的原因及防止、检查方法:
为防止油脂变质还应注意如下事项:
1、温度对各种油脂氧化有很大的影响。温度升高,油脂氧化速度加快,一般情况下,温度每降低10℃,诱导期延长1倍左右,温度升高10℃,氧化速度增加1倍。所以,油脂应低温度保存。对于固态油脂,一般储藏温度20℃左右较好,温度升高会破坏油的结晶,再冷却后就会失去原有的特性;温度若太低,要恢复原有性质,必须使温度慢慢回升以免破坏组织。
2、储藏场所应没有异味,因油脂易吸收异味。
3、应特别注意密封,不使之接触空气,避光保存。
4、天然油脂自身含有一定的抗氧化成分,比较常见的除Ve之外,个别油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。常见的合成抗氧化剂有十多种。主要为BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA及合成生育酚等,其中最常用的是BHA和BHT,由于价格较高,其使用也受到一定限制。
5、避免与铜、铁等变价金属接触,添加增效剂。铜、铁的等金属有较强的促氧化作用,并且含铜的酶还有破坏抗氧化剂的功能。油脂中加入增效剂克减少金属的影响,如柠檬酸等可增加抗氧化效果。