防腐剂：指能防止由微生物所引起的食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。（主要是防止、抑制微生物繁殖，又称抗微生物剂）

作用机理：食品防腐剂对微生物的抑制作用主要是通过影响细胞亚结构而实现，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质，由于每个亚结构对菌体而言都是必需的，因此，食品防腐剂只要作用其中一个亚结构便能达到杀菌、抑菌作用。

1、对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应，如抑制细胞壁合成，作用细胞膜，是细胞膜中硫基失活，使细胞质渗出；

2、干扰细胞中酶的活力，抑制细胞代谢；

3、使细胞中蛋白质变性；

4、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。如带正电荷的壳聚糖与带负电荷的DNA作用，影响RNA的转录和蛋白质合成。