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食用菌种类不同．所含化学成分及组织结构也不同，因而十燥速度也不相同。原料切分的大小与干燥速度有直接关系。切分小，蒸发面积大。干燥速度就越快。
1.2.5原料的装载量
装载菇的多少与厚度以不妨碍空气流通为原则。装载原料数量与厚薄对于原料的干燥速度有影响。烘盘上原料装载培多．厚度大，则不利于空气流通。影响水分蒸发。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度。干燥初期易薄些，干燥后期可厚些[1]。
2. 食用菌蜜饯加工
食用菌蜜饯是用浓糖浆煮制的食用菌精制品，这是一种风味独特又富于营养的休闲食品，又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料，有较大的消费市场。适宜制作蜜饯的食用菌有蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、小耳等．要求原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。对表面比较湿润、没有糖汁、含水量在30％的制品，一般称食用菌蜜饯；表面比较干燥、没有糖汁、含水量较低的制品．则称为食用菌脯[3]。
2.1平菇蜜饯生产工艺
选料：选菇体完樱，肉肥厚，基本上未开伞的幼嫩子实体为加上原料。由于平菇苗盖与菌柄组织的质地差异较人，廊将两者分开加工。菌盖以完整为好，一般不予修整；菌柄可切成长2～3cm，厚l.00～1．15 cm的菇条，漂洗后沥干待用，用干菇柄加工，先用清水浸发4～6h，回软后洗净使用。
烫漂：菌盖要采用2次烫漂法。第1次烫漂水温95～100℃，热烫25～30 min；第2次烫漂水温80～85℃，热烫5～7 min，菌柄采用一次烫漂法，水温95～100℃，热烫7～8 min。捞起后，迅速放入冷水巾冷却。
硬化处理：用雷竞技百科 分数为04％～0．5％氯化钙水溶液浸泡，平菇与水的雷竞技百科 比为l：2，处理时间为8～10h，然后用清水洗去残液。菌盖第2次烫漂在此时进行。也可用雷竞技百科 分数为5％石灰水作硬化剂，处理，菌盖煮制时间为60min，将糖液浓缩到雷竞技百科 分数为72％时即可起锅。煮糖时，菇体色泽会出现变化(灰-白灰-黄浅-黄-余黄)。
烘干(上糖衣)、包装：将半成品移人烘房，在50～55°C下烘干，温度不得超过65°C：，烘干约4 h，期间时常翻动，冷却后即可包装。若用菇柄加工蜜饯，在烘干后可另包精衣，即将白精加人水中，熬至起丝后，再将干燥后的菇柄倒入锅内炒拌，使其包裹在菇体表面，成白色精衣。然后用清水漂洗48 h，其问换水5～6次，冷浸糖：将漂洗干净的菇休沥干，放入雷竞技百科 分数为40％的糖液中．冷浸5～6h，使菇体初步析出水分，以减少煮糖时的损烂。
煮糖：先著糖浆．糖浆的雷竞技百科 分数为70％～80%，柠檬酸0．8％～1O％．苯甲酸钠0.05％，依次放入水中，煮沸后，放人经冷浸的平菇中，大火煮沸，然后改用文火，以保持糖液微沸为度。，煮制时要随时补充蒸发的水分，防止焦煳，使糖质苗分数保持在55％以上，后包装。蜜饯包装一般分为2层，先用玻璃纸包，菇体大的1个／包．小的2～3个／包，然后冉装入塑料袋密封。平菇蜜饯成品基本保持鲜菇扇形结构，呈金黄琥珀色，透明感强，口感良好，在常温下可保存1年[3]。
2.2草菇蜜饯
选料度处理：选菇体体形饱满、不开伞、无机械损伤的草菇．采收后立即放入O．03％焦亚硫酸钠溶液中处理8小时，然后用清水漂冼干净。
漫漂及硬化：将处理后的草菇投入拂水中烫漂2—3分钟．以杀死酶的活性．烫漂后立即捞起．放人冷水中冷却。冷却后捞出。放入0．5％～1％的氯化钙溶液中浸渍1-2小时。硬化后用清水漂洗34次，以除去残液。然后捞出沥干水分．投入85℃热水中保持5分钟．再移人清水中漂洗34次。
冷浸糖液：将漂洗干净的草菇放入40％的糖液中冷浸12小时。
浓缩：冷却后再增加白糖，使糖液浓度达60％．将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中．大火煮沸，然后用文火．煮到糖液温度达108—110°C，糖液浓度在75％左右时起锅(用糖度计测定)。
烘烤上糖表：烘房温度不能超过60°C。烘制4小时左右，同时经常翻动直至草菇表面不枯手为止。随即用白糖粉上搪衣(将白砂糖置于60-70℃温度下烘干磨碎成粉)．用量为草菇的lO％。搅匀后筛去多余的糖粉。然后按预定规格包装[4]。
2.3猴头菇蜜饯
选料和处理：选形态正常、色泽涪白或微黄、无霉变、无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。切去根蒂。清除牯附在菌刺上的碎屑和杂质．立即浸入2％食盐水中，尽快加工。
热烫：在锅中放人清水。再加入适量柠檬酸．将猴头菇放人煮沸5撕分钟，捞起。迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分。使菇体均匀，并剔除破损较重的菇体。
药液浸制：配制含焦亚硫酸钠O．2％的溶液．并加人适量的氯化钙．待溶化后放入菇体．浸制6-8小时．捞起用清水漂洗干净。
腌制：按菇体轻重．加人加％的白糖进行腌制。24小时后．滤取糖液，加热至沸．并调整塘液浓度达50％．趁热倒入缸内．糖液淹没菇体，继续腌溃24小时。
加热浓缩：菇体连同糖液倒入锅中。加热煮沸．并逐步加入糖及适量转化糖液．将菇体煮至有透明感．糖液浓度达60％以上时．将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。
烘烤：经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平。送入烘房。在60-65℃温度中烘烤8-10小时。待菇体水分含量降至24％-26％时．取出烤盘．经回潮16-24小时后进行整形．将菇体压成扁圆形菇片．再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55℃。约烘6-8小时。含水量降至17％-19％．用手摸不牯手时即可出烘房．经回潮处理即可包装[8]。
参考文献
[1] 邢作山,李洪忠,陈长青等.食用菌干制加工技术[J].中国食用菌,2009,28(3):56-57.
[2] 李春银.食用菌干制加工技术[J].农技服务,2006,(12):45-46.
[3] 食用菌蜜饯加工[J].农民科技培训,2008,(12):33.
[4] 7种食用菌蜜饯加工技术[J].农村新技术,2008,(18):51.
[5] 邓红.食用菌蜜饯的制作方法[J].农产品加工·创新版,2011,(10):37-38.
[6] 吴仁.食用菌加工蜜饯的方法[J].当代蔬菜,2004,(2):44-44.
[7] 牟水元.食用菌加工蜜饯的方法[J].蔬菜,2006,(9):30-31.
[8] 吴凡.菇味蜜饯加工技术[J].农村经济与科技,2004,15(3):45.
