食品企业微生物控制要点：

一、微生物的生长及繁殖的主要要素：
1、温度：温度是影响细菌生长的主要因素，所有微生物的生长都必须依赖于这个温度范围才可能生长与繁殖。
2、水份：由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品组织内部的水份对微生物生长尤为重量，一般食品的水份活度（Aw 0.85)是微生物生长与繁殖的重要范围。
3、营养成份：食品组织本来含有的一定营养成份，是食品的固有特性，所以无法改变，营养成份也是微生物生长必需的物质基础。
4、PH值：一般微生物的生长必须依赖于一定的酸碱度，酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。
低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。
5、抑止剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。
添加剂：盐 化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。
6、空气（氧气）：需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆菌属。
厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。
兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌
微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物
二、微生物控制的要点：
1、控制温度：夏季的环境温度比冬天要高很多，正常环境温度30-37度，也是微生物生长繁殖最快的适宜温度，所以针对气候环境，所有食品企业都必须严格地把控食品接触环境的温度，硬件能力跟不上的企业，可以通过软件方面的管理来弥补，通过GMP的管理减少生长环境与外境的空气流通。通过SSOP控制人员流动的频率、通过管理减少能源的浪费、通过错峰管理避开高温的白天和电能的高峰阶段。总之确保将产品所接触的温度控制到冬季的水平就一定能有效地防止微生物的繁殖。
2、水份：产品中固有的水份，是必不可少的，那么主要是控制接触表面的水份，但是有些企业夏季通过洒水来降低温度，这点很有效，但是要注意不要在设备、工具、包装物料表面残留有水，否则就创造了微生物生长的环境了。要保证死角不能积水（如天花、地面等）
3、控制时间：所有食品企业都有自己公司积累整理出来的积压标准，都是说：在什么样的温度条件下只允许在多长时间内完成生产线的流通，否则要加冰或低温防护。这一点很重要，重要在于生产单位操作人员的执行情况怎么样？生产流程安排是否流畅？
4、基础管理、SSOP的控制：夏季，微生物生长很多，不向冬天那样，微生物在夏季最多可能12-13分钟就可以繁殖一代，而且是呈几何对数地形式番倍生长。所以必须对基础管理和SSOP管理从严要求：加强消毒频率、增加洗衣服洗澡频率等
5、定期大扫除、消毒：对于一些致病性的菌落，夏季一定要每周进行大扫除，彻底地杜绝卫生死角的污染。对整个环境、设备、工具、地面、下水道甚至垃圾池进行彻底清理消毒、一方面控制微生物生长、另一方面防止蝇虫滋生。