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果蔬简便快速脱皮方法

放大字体缩小字体发布日期:2005-10-17
果蔬外层表皮原具有较重要的生理作用和保护作用,在生长期间,它担负着传输二氧化碳、氧气、水分等营养成分,并保护果蔬不受损伤;采摘之后,它起着呼吸、维持生命活动、防止破碎的作用。而在加工时,由于果蔬皮大多数不宜食用或影响感官、影响加工等,需要去皮。去皮一般有人工、机械、化学等方法,人工方法较费时费力,且效果不是很好;机械方法投资较大,操作成本较高;化学方法较简单、快速,节省人工,费用低,脱皮效果好。

  果蔬外皮成分一般有纤维素、木质素、果胶、单宁、碳水化合物、蛋白质、水分等,其中起固定作用的主要是果胶类物质。要将果蔬脱皮,则需选择能使果胶类成分分解的化学物质,常用的是烧碱。但若单用烧碱,存在用量大、腐蚀性强、费用高、不易控制、去皮效果欠佳等缺点;另外,由于单一的碱性,即只具有极性成分,而无非极性成分,一些外皮里的非极性成分防碍了烧碱的脱皮效果,所以脱皮速度稍慢。

  基于上述原理,上海健鹰食品科技研究所开发了果蔬脱皮剂,它是由符合国家卫生标准 GB2760的食品添加剂复合而成,为灰白色粉末状固体,可溶于热水,具有使果皮与果肉分离隔开的作用,与烧碱配合使用,对绝大多数带皮果蔬均具有显著的脱皮效果。在降低烧碱用量、缩短脱皮时间、温和脱皮作用条件,以及保护果蔬肉体烧伤等方面,均优于市场上的同类产品。

  使用方法:先用热水将脱皮剂(0.2%)溶解,然后与烧碱混合,升到规定温度以上;投入清洗除杂过的果蔬,保温浸泡脱皮,0.5min~10min(根据不同果蔬皮质而定)后捞出,用压力水冲洗,辅以机械或人工去皮;再分别投入到0.2%亚硫酸钠溶液和0.2%柠檬酸溶液小护色10min左右(有的品种只用柠檬酸溶液护色即可),最后冲洗干净待用。配好的脱皮利、烧碱混合液,可反复处理果蔬5批—10批,中间可适量补充烧碱和脱皮剂。
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