01、白灵菇无糖营养饼干
一、配方
白灵菇无糖营养饼干基本配方以混合粉(低筋粉+白灵菇粉=100%)计,低筋粉90%、白灵菇粉10%、木糖醇25%、油脂35%、食盐0.5%、泡打粉3%、全蛋液6%、水12%。
二、工艺流程
白灵菇预处理→原辅料称重→面团调配→擀制→成型→烤制→冷却→成品。
三、操作要点
1、白灵菇预处理
将白灵菇干制品放置于60 ℃恒温干燥箱中烘干至恒重,用破壁机将其磨成粉,过60目筛,密封备用。
2、面团调制
面团调制时需要注意各种原料的加入顺序。首先将木糖醇溶于纯净水中,加入油脂、鸡蛋液混合均匀,粉类过筛加入混合液中搅拌均匀。将混合好的面团进行揉搓至面团光滑、白灵菇粉混合均匀、无结块。将面团用保鲜膜覆盖,室温下松弛15 min。
3、辊轧、成型、装盘
将调制好的面团擀压成面片,且面片的厚薄要均匀、质地要细腻。用切面刀将面片周边进行修割,并将面片进行切割,使饼干片的大小为3 cm×5 cm。将已成型的饼干整齐均匀地放置于烤盘中。
4、烘焙、冷却
烤盘放于烤箱中,170 ℃~180 ℃烘焙10 min,调整烤盘方向再烘焙3 min 左右,直到饼干表面出现焦黄色。取出自然冷却得到成品。
02、一种低温烘焙桑葛无糖饼干的加工工艺
一、配方
低筋面粉25 g、木糖醇8 g、黄油8 g、葛根粉添加量20 g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g。
二、工艺流程
![](http://www.sqrdapp.com/file1/file/upload/202305/05/14-59-02-64-1455552.jpg)
三、操作要点
1、原辅料预处理
去除发黄发黑烂的叶、梗等杂质,均匀铺散于盘面上置于鼓风恒温箱中,设置温度60 ℃烘干,将烘干后的桑叶粉碎处理;选择品相良好的葛根,去除发黑发霉部分,均匀铺散于盘面上置于鼓风恒温箱中,设置温度60 ℃烘干,将烘干后的葛根粉碎处理;木糖醇、奶粉、桑叶粉过60 目筛备用。
2、熟化
低筋面粉、葛根粉分别装入玻璃容器,保鲜膜封口扎孔,置于121 ℃、0.12 MPa 高压灭菌锅中处理10 min;熟化后的低筋面粉和葛根粉置于干燥箱中进行干燥处理,然后将其在60 ℃下进行烘干,二次粉碎、过筛。
3、面团调制
将经处理后的低筋面粉、葛根粉,与桑叶粉、黄油、木糖醇、泡打粉等原料混合搅拌均匀,分多次加入全蛋液调制成面团。
4、辊压成型
把调制好的面团擀压至厚度为4 mm的面片,然后定型。
5、静置摆盘
静置5 min,放入烤盘保持适当间距即可。
6、烘烤
将上管温度设置为65 ℃,下管温度设置为55℃进行烘烤,烘烤时间6 h。冷却至室温25℃后立即包装防潮。
03、一种茯苓玫瑰无糖韧性饼干的加工工艺
一、配方
低筋面粉100 g,赤藓糖醇50 g,植物油25 g,玫瑰浸提液20 ml、鸡蛋液20 g、茯苓粉4.5 g、小苏打0.6 g、食盐0.5 g。
二、玫瑰花浸提液的制备
挑选个大、颜色鲜艳的玫瑰花按与水按雷竞技百科 比1∶10 的比例置于250 ml 的玻璃烧杯中,80℃的恒温水浴锅中浸提60 min,过滤,得到澄清的玫瑰浸提液。
三、工艺流程
原料预处理、称量→预混→调粉→静置→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→成品→质检
04、一种高粱无糖饼干的加工工艺
一、配方
饼干主料为高粱全粉与小麦粉的混合粉,高粱全粉与小麦粉按雷竞技百科 比为41∶59混合,鸡蛋牛奶按1∶1 预先混匀作为蛋奶液,蛋奶液与纯净水之和的添加量控制在57%(相对主料);植物油14%,膨松剂(碳酸氢钠30%:焦磷酸二氢二钠40%)为主料的2%,食盐为主料的0.8%。
二、工艺流程
鸡蛋、牛奶、植物油、泡打粉、食盐混合搅打→乳化→加入高粱小麦混粉(水分调节)→面团→成型→烘烤(烘烤时间16 min,烘烤温度150 ℃)→冷却→成品
05、一种功能性稻米无糖苏打饼干的加工工艺
一、配方
功能性稻米(宜糖米)22%、小麦低筋粉78%、酵母1.6%、小苏打0.9%、油脂18%、食盐1.5%
二、工艺要点
1、第一次调制面团。取80% 的配粉,加入用少量温水活化的干酵母,再加入油、适量的水,于和面机中调制10min,使面团成形且不粘手。
2、发酵。将调制好的面团放入温度为28℃、湿度为75% 的醒发箱中发酵4h。
3、第二次调制面团。将发酵好的面团加入剩余20% 的配粉混合,并在和面机中调制5min。至调粉快结束时,再加入小苏打,混合均匀。
4、静置醒发。将调好的面团放入温度为28℃、湿度为75% 的醒发箱中静置醒发20min。
5、辊压成型。将醒发好的面团放到压面机中,将面片压至表面光滑、质地细腻,厚度约为2mm。用模具印制饼干形状,在面片上均匀扎上小孔。
6、烘烤与冷却。烘烤温度设定为底火200℃、面火200℃,烘烤大约10min,至饼干呈金黄色时取出。饼干于室温自然冷却,备后期试验使用。
06、一种荷叶无糖饼干的加工工艺
一、配方
低筋面粉100 g,荷叶超细粉8 g,黑芝麻10 g,玉米油14 g,蛋奶混合液( 1∶ 1配比) 55 g,麦芽糖醇粉27 g,均匀混合,面火180 ℃,底火170 ℃,烘烤10 min。
二、工艺流程
![](http://www.sqrdapp.com/file1/file/upload/202305/05/14-59-41-41-1455552.jpg)
三、操作要点
饼干主料为荷叶超细粉和低筋面粉的混合粉,荷叶超细粉与低筋面粉按比例( 雷竞技百科 比) 混合,鸡蛋、牛奶按1:1 预先混匀作为蛋奶液,以玉米油为油脂,黑芝麻和麦芽糖醇粉分别为辅料和甜味剂配制,焙烤温度面火为180 ℃,底火为170 ℃,焙烤时间为10 min。
07、一种菊粉苦荞粉无糖饼干的加工工艺
一、配方
混合粉100% (小麦粉与苦荞粉雷竞技百科 比为8∶2),菊粉6%、木糖醇12%、油脂16%、食盐0.5%、小苏打0.7%、碳酸氢铵0.3%、卵磷脂1%、奶粉2%, 水40%左右。
二、操作要点
1、原辅料预处理
将起酥油加热融化;木糖醇、食盐、菊粉加入水中完全溶解并将温度控在55 ℃~60 ℃;其余物料放搅拌缸中搅拌均匀,待用。
2、面团的调制
将预混的水溶液、油脂等依次放入搅拌机中搅打30 min,直到面团具有一定的弹性和可塑性。调制完成后,面团温度控制在38 ℃~40 ℃。
3、静置
调制完毕后的面团静置25 min,以消除内应力,使面团得到松弛。
4、辊压成型
将静置好的面团分块,手工擀压至适合辊压的薄坯。再用手动轧面机进行辊压,每辊压一次将面坯对折后旋转90°,再重新放入进行辊压,如此循环几次,直至饼干坯厚度均匀柔软为止,厚度2 mm左右。将轧好的面坯用模具成型,并扎上均匀的孔。要求成型规则,表面光滑无裂纹。
5、焙烤、冷却
将成型的饼干坯放于远红外烤箱中,保持底火温度220 ℃,面火温度210 ℃左右,焙烤9 min左右,取出,自然冷却至室温,品尝,评价。
08、一种麦麸无糖酥性饼干的加工工艺
一、配方
超微粉碎后麦麸过100 目筛,麦麸与低筋粉按20:80 比例混合,随后按麦麸与低筋粉总量为基础,加入28 %黄油、20 %木糖醇,4%鸡蛋液、0.5 %食盐、0.7 %膨松剂(碳酸氢钠、碳酸氢铵)。
二、工艺流程
原料预处理-辅料预混-面团调制-辊压成型-烘焙-包装
三、操作要点
1、原辅料预处理:黄油软化,低筋粉、食盐、木糖醇过100 目筛备用;
2、辅料预混:按一定比例将预处理后黄油、木糖醇、食盐及适量纯净水置于搅拌机中,待搅拌至纯净水、黄油、木糖醇充分融合后,分批加入蛋液,最终搅打至黄油呈光滑的乳膏状即可;
3、面团调制:按一定比例将低筋粉、麦麸、膨松剂加入至打发好的黄油中,搅拌均匀;
4、辊压成型:将搅拌成型后面团沿一个方向辊压至厚度5 mm 左右,用模具成形;
5、烘焙:将辊压成形后的饼坯置于预热的烤箱中,上火200 ℃,下火180 ℃,烘焙10 min~15 min。
09、一种南瓜苦荞无糖曲奇饼干的加工工艺
一、配方
全麦粉90 g,南瓜粉10 g,苦荞粉4 g, 牛奶50 g,黄油75 g ,异麦芽酮糖醇35 g,盐0.5 g,泡打粉0.5 g,香草粉0.2 g。
二、工艺流程
油糖搅拌—→加入牛奶—→加入粉料—→成型—→烘烤—→冷却—→成品
三、操作要点
1、选料:选料十分重要。南瓜粉、苦荞粉尽量选择粗细度更细的,原则上越细越好。其他原料则根据食品加工标准进行选择。
2、第一次搅打:先将黄油和糖粉进行搅打直至发白,顺滑且颜色均匀。
3、第二次搅打:分次将牛奶加入搅打,使其与糖油充分混合,颜色嫩白。
4、混合调糊:加入过筛后的南瓜粉、苦荞粉、全麦粉、盐、香草粉混合粉,慢速搅拌混合均匀,搅拌1min 即可。
5、成型:将搅拌好的面团放入装好裱花嘴的裱花袋中,挤注成型,注意大小均匀,便于烘烤。
6、烘烤:将挤注成型好的饼干坯放入热风炉烘烤:热风炉温度165 ℃下烘烤时间18 min,烤熟后拿出冷却至室温即得成品。
10、一种荞麦魔芋无糖酥性饼干的加工工艺
一、配方
低筋面粉80 g、荞麦粉23.2 g、黄油25.6 g、麦芽糖醇31.2 g、魔芋粉23.4 g、小苏打1 g、食盐0.2 g、蛋液17 g、水5 g
二、工艺流程
原辅料预处理→面团调制→擀压→成型→烘烤→冷却→包装→成品
三、操作要点
1、原辅料预处理
将称量好的黄油放入打蛋机高速打发,然后将蛋液分2次加入一起打发至乳白色。将其余称量好的麦芽糖醇、小苏打以及食盐用纯净水溶解后依次加入,进行搅打,使其充分混合、乳化,形成均匀的乳浊液备用。
2、面团调制
将低筋面粉、荞麦粉以及魔芋粉经100目筛过筛后称量,然后依次加入乳浊液中进行调粉,在调制的过程中调粉速度控制在26 r/min,时间控制在8 min,以防止调粉时间长了形成面筋。面团调制结束后,观察面团拉伸后,会否出现回缩现象,若无回弹即可进行擀压操作。
3、擀压成型
将调制好面团用压面机进行擀压,擀压至3 mm即可,然后通过模具印成饼干所需外形。
4、烘烤冷却及包装
将制成的饼干坯放入刷过脱模油烤盘中,烤箱温度设置为面火180 ℃,底火160 ℃,烘烤时间12 min,烘烤完成后,取出冷却至室温再包装,以防水汽被封在包装内影响品质,经检验合格即得荞麦魔芋无糖饼干成品。
11、一种无糖单丛酥性饼干的加工工艺
一、配方
低筋面粉100 g、鸡蛋液10 g、黄油添加量60 g, 赤藓糖醇添加量40 g, 单丛茶粉添加量10 g。
二、工艺流程
黄油软化→加入赤藓糖醇糖粉→打发→加入鸡蛋液混匀→与低筋面粉、单丛茶粉混匀→面团塑性→冷藏→切片→烘烤→冷却→装袋
三、操作要点
将单丛茶在茶叶粉碎机中粉碎并过0.075 0 mm(200目)筛制成单丛茶粉,取出黄油于室温下等待软化,打匀鸡蛋加入,加入赤藓糖醇糖粉,用电动打蛋器打发至微微发白,加入低筋面粉和单丛茶粉混匀,手揉面粉黄油混合物至光滑面团,将面团塑型至圆柱型,用保鲜膜包住放入冰箱20 ℃冷藏20 min。
烤箱180 ℃提前预热20 min,面团冷藏拿出后切片厚约0.5 cm,放在用烘焙纸铺好的烤盘上,再用锡纸铺上送入烤箱。在温度180 ℃中上下火烤20 min。
12、一种无糖低热量魔芋饼干的加工工艺
一、配方
魔芋粉:谷朊粉:麦麸粉(雷竞技百科 比2:2:1)总量100 g、木糖醇30 g、玉米油35 g、全蛋液25 g、脱脂乳粉10 g、泡打粉((焦磷酸二氢二钠35%、碳酸氢钠30%、磷酸二氢钙10%、碳酸钙5%、柠檬酸1%、淀粉)1 g、盐1 g
二、工艺流程
![](http://www.sqrdapp.com/file1/file/upload/202305/05/15-00-30-52-1455552.jpg)
三、操作要点
魔芋粉、谷朊粉和麦麸粉分别过60目筛备用,准确称取各种原料;
将玉米油与木糖醇加入料理机中打发,再分3次加入全蛋液,搅打均匀;
混合粉与其他辅料预混合后放入料理机中低速搅拌成面团,室温下静置15 min;
用模具整型呈长条状,冷冻2 h;取出后于室温下放置10 min,用切片机进行切片,厚度5~6 mm,放入烤盘;
上火温度160 ℃、下火温度140 ℃,烘焙时间15 min;出炉后冷却至室温,拣出破碎、形状不规则的饼干,进行包装并密封。
13、一种无糖桑叶紫米饼干的加工工艺
一、配方
低筋粉180 g、紫米粉20 g、桑叶粉8 g、黄油140 g、木糖醇60 g、水70 g、食盐2 g、香草粉1 g。
二、工艺流程
油糖搅拌→加清水→加桑叶粉、低筋面粉、紫米粉、盐、香草粉→搅拌→装裱花袋挤注成型→烘烤→成品
三、操作要点
黄油切成小块,置于室温下软化后,与木糖醇混合,中速搅打8 min 至顺滑无颗粒物。分3 次加入清水,充分搅拌均匀,加入低筋面粉、紫米粉、桑叶粉、食盐、香草粉,中速搅拌2 min,至无干粉、无颗粒即可。将面糊装入裱花袋,挤注到烤盘中,饼干生坯直径4 cm、厚1 cm。用上火180 ℃,下火160 ℃,烘烤一定时间,常温冷却20 min。
14、一种菊花枸杞无糖饼干的加工工艺
一、配方
低筋面粉25.00 g,糯米粉6.00 g,枸杞粉0.31 g,菊花粉2.22 g,木糖醇11.83 g,黄油20.00 g,牛奶10.00 ml,食盐0.50 g,泡打粉0.20 g。
二、工艺流程
![](http://www.sqrdapp.com/file1/file/upload/202305/05/15-01-30-65-1455552.png)
三、操作要点
1、预处理:将干制菊花清理干净,放入电热鼓风干燥箱50 ℃干燥40 min,用粉碎机粉碎,过60 目筛备用,加入黄油,待黄油融化后,加入木糖醇、食盐、小苏打搅拌均匀。
2、面团调制:将混合好的黄油混合物分3 次加入到混合面粉中,再加入10.0 ml 牛奶,翻拌均匀,调制成具有可塑性的面团。
3)成型:将调制好的面团放入保鲜膜中,利用保鲜膜的特性改变面团形状,放入冰箱内30 min以便成型。
4)烘焙:将面团切片,厚薄尽量均匀,放入预热30 min 的烘炉中,面火底火均为150 ℃,时间28 min左右。
5)冷却:自然冷却使水分蒸发,饼干变硬后及时包装。
15、一种紫薯薏米无糖曲奇饼干的加工工艺
一、配方
低筋面粉40.0 g,紫薯32.5 g,薏米粉15.0 g,双效泡打粉0.6 g,黄油17.5 g,植物油15.0 g,麦芽糖醇22.5 g,鸡蛋15.0 g。
二、工艺流程
黄油、植物油、麦芽糖醇→混合搅打→加入鸡蛋→搅打→紫薯、薏米粉、低筋面粉、泡打粉混合均匀→搅拌均匀→静置醒发→模具成型→焙烤→冷却→包装。
三、操作要点
1、原料预处理。将紫薯洗净,去皮切成片蒸熟,随后充分捣成泥备用。
2、称量。精确称取各种原辅料,按顺序依次加入,使其充分混合,不能搅拌过度,以免起筋,进而影响饼干在烘烤过程中的膨胀。
3、醒发。面团经稍微揉搓后,在室温下静置12 min。
4、饼干成型。在烤盘上入模成型,大小均匀,间隔适当。
5、焙烤。上火190℃,下火145℃,焙烤时间13min。
6、冷却。放置室温冷却。
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