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牛奶果汁饮料的生产工艺

放大字体缩小字体发布日期:2007-09-24
核心提示:牛奶果汁是一款以果汁为主,又有奶的营养的时尚、健康饮料,其蛋白质含量<1%。牛奶果汁饮料是源于欧美国家的创意饮料,将果汁和奶相融合,从口感和营养上大胆地进行创新,较之以前单纯的奶饮料和果汁饮料来说,是饮料业往前发展的一大进步。水果和奶的营养价值在消费

牛奶果汁是一款以果汁为主,又有奶的营养的时尚、健康饮料,其蛋白质含量<1%。牛奶果汁饮料是源于欧美国家的创意饮料,将果汁和奶相融合,从口感和营养上大胆地进行创新,较之以前单纯的奶饮料和果汁饮料来说,是饮料业往前发展的一大进步。水果和奶的营养价值在消费者的心中美誉极高.但是在生产中这款饮料的稳定性差也是饮料界的一大难点。本所对这款饮料进行了潜心的研制,解决了这一难点。

以下是几款果乳饮料的生产配方:

用量%
橙汁乳
芒果乳
菠萝乳

原料

脱脂奶粉
1.7
1.7
1.7

果 汁
10
20
15

白 砂 糖
10
10
10

柠 檬 酸
0.38
0.38
0.38

健鹰乳饮料稳定剂RA
0.5
0.5
0.5

山梨酸钾
0.05
0.05
0.05

β-胡萝卜素
0.004
0.004
0.004

2.生产工艺

脱脂奶粉—→还原乳— 柠檬酸+果汁

—调配—→酸化—→定容—→均质—→灌装

稳定剂+白砂糖—→溶解—

—→杀菌—→冷却—→成品

3.操作要点

1)将脱脂奶粉用45℃热水溶解还原,过滤备用;

2)按配方要求称取健鹰稳定剂0.5%,再称取白砂糖干混合均匀,然后加入适量的水中,搅拌加热至70℃左右,溶解成均匀的液体;

3)奶和稳定剂混合在一起,冷却至35℃左右,缓缓加入柠檬酸(加酸及果汁时应边搅拌边缓慢加入),将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2,加热升温至70℃左右,在20MPa左右进行均质;

4)将均质后的溶液灌装,进行巴氏杀菌(85℃,15min),冷却,成品。

这一饮料色泽具有果汁和牛奶混合后的应有色泽,口感细腻,酸甜可口,乳香浓郁,具有果汁风味。

饮料的酸味和风味的良好感知pH值范围在4.5-4.8,而奶中酪蛋白的等电点pH值在4.6左右,因此,加果汁和酸时,酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀,从而导致产品分层。此外,乳中的乳脂肪含量较高,易出现脂肪上浮,本所研究主要从三个方面解决以上两个问题,一是采用健鹰牌复合型稳定剂,其二是严格控制加酸条件和方法,其三,对产品进行均质处理。

以上是对果汁乳饮料生产工艺的泛泛而谈,而此工艺已成功解决了产品稳定性差这一难题,望广大同仁对这一工艺中的不足提出意见和建议。

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关键词: 牛奶 果汁 饮料 工艺

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