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香蕉原汁的加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-02-25
(一)产品特色
本品色泽和粘度均比一般香蕉汁为好,以此配成饮料,味道芳香浓郁,口感良好。
(二)主要原辅料
香蕉、果胶酶、柠檬酸、白砂糖。
(三)工艺流程
香蕉预处理→磨浆→瞬时杀菌→冷却→酶解→钝化酶→离心过滤→香蕉原汁
(四)操作要点说明
(1)香蕉预处理:选取九成半以上成熟度的香蕉为原料,首先进行催熟处理,即把香蕉放入密闭室内,用烟熏的方法或化学方法 (乙烯)追熟,然后取出在室温下任其后熟,至蕉皮转变成黄绿色,每日取样尝试,至酸涩味消失的当日或次日开始加工。加工前,手工去皮,并将果肉周围筋络用竹夹或不锈钢刀剔除,去皮后,将果肉投入预先调配好的1%柠檬酸溶液内,防止氧化变黑。
(2)磨浆:用打浆机研磨香蕉肉,使果泥通过不锈钢筛(筛孔直径分别为0.6、0.4毫米),同时加入30%的水磨浆。
(3)瞬时加热杀菌:香蕉果肉中含有氧化酶,易与空气接触逐渐变成暗褐色,故必须经加热钝化氧化酶,以保持香蕉原有的色泽,加热温度以85℃以上为宜。
(4)冷却:冷却至45℃,并加入柠檬酸,调节pH值为3.5。
(5)酶解:将香蕉浆经过计量之后,加入0.02%的果胶酶,于45℃条件下酶解4~5小时。
(6)钝化酶:酶解后,将香蕉加热至85℃,使果胶酶失去活性。
(7)离心过滤:果浆以100目的筛网过滤,即得透明的香蕉原汁。
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