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白茶

放大字体缩小字体发布日期:2005-03-28

白茶是福建的特种外销茶,是采收茶芽或叶芽放在一定的设施内,让其萎凋后加工干燥而成的不发酵茶类。白茶种类因茶树品种不同而不同,采自大白茶品种的称“大白”,采自水仙品种的称“水仙白”,采自菜茶的称“小白”。又因采摘标准不同,如选采大白茶单芽制成的称“银针”(亦称“白毫银针”);选采嫩梢芽叶,其成品茶叶泽调和如花朵,称为“白牡丹”,白牡丹宜采“三白”,即一芽二叶,芽与叶均带白毫的为宜;银针须采第一真叶刚离芽体但尚未展开的芽头,然后剥离真叶制红绿茶,单用芽身制成银针。

制作方法

1.萎凋:白茶萎凋的方式有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋等三种,以室内自然萎凋所制成的品质为最佳。但萎凋应及时,不要做隔夜青,否则会降低品质。(1)室内自然萎凋:鲜叶采回后,立即摊放在竹筛上,用两手持竹筛边缘加以转动,使叶子均匀撒开俗称“开青”。若有重叠应轻轻挪开,以免叶色变黑,然后静置架上,让其自然萎凋,不要翻动。萎凋时间约35~45小时。萎凋至7~8成干,叶片不贴筛,芽叶毫色发白,叶色由浅绿转为深绿或灰绿,芽尖与嫩梗呈翘尾,叶缘略带垂卷,叶面有波纹状,嗅之无青气时即可进行拼筛。(2)复式萎凋:将“开青”后的鲜叶放置在微弱的日光下10~20分钟(具体晒青时间视日光强弱灵活掌握),待叶片略失光泽,稍呈软萎状态时,转入室内进行自然萎凋。春茶前期阳光较弱时,少量进行品质尚好,夏季气温高,日照强,不宜采用。拣剔:拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽以及其它夹杂物等。拣时动作要轻,防止折断芽叶,以上是正常天气的白茶初制技术,仅进行自然萎凋而不经过烘焙,即可及时装袋销售。装袋时注意不可重压或足踩,以保持芽叶完整。(3)加温萎凋:连续雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。但温度要掌握30℃左右,摊叶厚度需薄些。采用管道加温萎凋,室内温度应控制在28~30℃,相对湿度65~70%,萎凋室对不密闭为宜。加温萎凋总时间掌握在34~38小时。

2.烘焙:白茶的烘焙,依天气及其萎凋程度而灵活掌握。正常天气一般不进行烘焙,阴雨天进行纯自然萎凋有困难时,可先进行室内萎凋二昼夜,萎凋至叶片不贴筛、叶色变暗、毫心尖端向上翘起,约6~8成干时,下筛烘焙。烘焙可用焙笼或干燥机进行。(1)焙笼烘焙;萎凋程度八成干的,采取一次焙干,每焙笼摊放萎凋叶1~1.25千克,火温掌握在90℃左右,焙时掌握在20分钟。萎凋程度7~8成干的应分二次焙干,每焙笼摊放萎凋叶0.76~1千克。初焙温度100℃,焙时10~15分钟;复焙温度80℃,焙时10~15分钟,中间摊晾0.5~1小时。在烘焙中可翻拌3~4次,翻拌时动作要轻,以免外形卷曲和芽叶断碎。要求焙至九成半以上干度。(2)干燥机烘焙:萎凋程度达7~8成干的,分二次烘焙。初焙采用快盘,温度100~110℃,历时10分钟;复焙采用慢盘,温度80~90℃,历时20分钟,摊叶厚度4厘米,烘至足干。

产品特点 毫心肥壮,叶态伸层,边缘垂卷,芽叶连枝不断碎,毫色洁白如银,色泽灰绿或翠绿,内质毫香鲜明,滋味清醇,汤白黄亮,叶底嫩亮匀整。

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