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高压均质和鹿角菜胶稳定的豆乳饮料

放大字体缩小字体发布日期:2005-03-28

高压均质和鹿角菜胶稳定的豆乳饮料

这是一种大豆粉、鹿角菜稳定剂和水混合物,在563公斤/厘米2的压力下均质,然后进行瓶装贮藏的营养饮料。

制作方法 制作瓶装全脂大豆粉,首先要清除大豆中的杂物。然后放进卧式烘烤炉加热烘烤5分钟。大豆是放在金属丝网运输带上送进烤炉,加热后马上由金属丝网运输带送进冷气冷却室。温度的突然降低,使壳子收缩破袭而松脱,这是一种很方便的脱壳方法。冷却后,大豆送到一般的整理混合机,搅拌器的冲击作用使壳子脱落,然后,将豆粒、豆壳放在普通的水洗设备中分离。经过搅拌,壳了浮到上面,较重的豆粒沉到底部。脱壳的大豆经过锤碾形成片状物后马上放进膨化蒸锅里蒸煮。大豆薄片在蒸锅里用蒸汽加热到100℃,水分在18~20%,然后从63.5毫米的钢孔中挤压出来。为了防止沸腾,蒸煮在高压下进行。这样不断加压蒸煮挤压出来的产物,已经除掉了豆腥味。

随后将挤压出来的团状物烘干,使水分在3.5~4%。烤烘后,将温度迅速降到32℃左右,再碾磨成粉状物。粉状物如果通过42~47目/每厘米2的筛子,就是优质的全脂大豆粉,它所含的成分如下:

蛋白质45% 纤维质3% 灰分5% 脂肪30% 碳水化合物23% 水分4%

这种瓶装的大豆粉可以制作三种类型的大豆饮料:第一种是含有全部不溶碳水化合物的饮料;第二种是含有部分不溶碳水化合物的饮料;第三种是不含有不溶碳水化合物的饮料。这里所说的不溶碳水化合物,只是指大豆本身的碳水化合物成分,并不是指其它添加物中包含的碳水化合物,如蔗糖、淀粉等等。

生产含有全部不溶碳水化合物饮料的工艺流程 全脂大豆粉 蒸煮 高压均质 装瓶 杀菌 大豆饮料(含有全部碳水化合物) 稳定剂、添加剂、水

全脂大豆粉放在蒸煮锅里后,加水、稳定剂和香料、维生素等添加物。在蒸煮过程中,混合物要进行搅拌,使所有的配料充分混合。然后在563公斤/厘米2的压力下均质,使大豆的颗粒达到2~10微米。

含有部分不溶碳水化合物饮料工艺流程

全脂大豆粉 蒸煮 高压均质 离心蒸煮 低压均质

水 添加剂 装瓶杀菌

含有部分不溶碳水化合物饮料

制作含有部分不溶碳水化合物的饮料,首先要使大豆在均质器里处理成溶液,然后离心除掉8~10微米以上的粗颗粒。这些粗颗粒相当于一开始所加干大豆粉的10~15%。这种含有部分不溶碳水化合物的饮料,可以加少量的鹿角菜胶保持悬浮,它与前一种方法生产的饮料相比,稠度要低一点,这对操作更有利一些。

制作不含有不溶碳水化合物饮料的方法 全脂大豆粉在高压下均质减少颗粒,然后离心除掉全部粗颗粒,再在较低的压力下进行蒸煮和均质,产生稳定的大豆饮料。

实例1 含有全部不溶碳水化合物的大豆饮料

先将下列配料装进一个有蒸汽喷射加热器和搅拌器的蒸锅里,这些配料包括:

水189.25升 优等豆油0.08公斤 维生素B11.31克 瓶装全脂大豆粉30.42公斤 食盐285克 维生素B21.56克 蔗糖22.7公斤 碳酸氢钠145.3克 烟酰胺14克 鹿角菜胶0.25公斤 维生素A5.81克

起稳定剂作用的鹿角菜胶要分散在分散在少量的水里,再加混合物。开始混合时,水要加到全部容积达454.6升。混合物直接用蒸汽喷射加热到83~88℃保持半小时,并且不停的搅拌,加热的时间对于鹿角菜胶的溶解和大豆粉颗粒的软化都是很重要的。

然后混合物在563公斤/厘米2的压力下均质。接着在温度保持在83℃左右的密封桶内不停地搅拌,一直到装瓶为止。在均质中不仅使脂肪和固体分散物均质,而且使颗粒减小到2~10微米。饮料制好后,用自动装罐机装进规则的瓶内,瓶口用金属帽密封。然后瓶装饮料在121℃中消毒15分钟,消毒后在容器中冷却到38~43℃,至少要冷却到49~60℃,因为这样才能促使鹿角菜胶形成凝乳状态,让颗粒悬浮起来。

实例2 含有部分不溶碳水化合物的大豆饮料

先将189.25升水和35.4公斤瓶装全脂大豆粉混合在蒸煮锅里加热到83~88℃搅拌半小时。然后在563公斤/厘米2的压力下均质,再通过自动离心机使全脂大豆粉中15%的粗颗粒除掉。离心后,饮料(容积约为原来的15%)再帛回蒸煮锅,同例1所举列的其它配料混合。配料的比例除了鹿角菜胶只加113.5克外,其余都一样。水加到容积为454.6升。再将混合物加热到83℃进行彻底混合。接着进行较低压力的均质,这次均质是在176公斤/厘米2的压力下进行的。均后装进规则瓶内,然后进行密封、消毒。在这个例子里生产的饮料,耗用的瓶装全脂大豆粉要比例1多一些,因为有一部分大豆粉在离心时去掉了。但是,鹿角菜胶的耗用量则少一些。

实例3 不含有不溶碳水化合物的大豆饮料

除了(a)用36.32公斤瓶装全脂大豆粉;(b)离心除掉的颗粒是30%;(c)除不加鹿角菜胶外,其余步骤同实例2一样。

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