咖啡产品目前以固体饮料为主，原因在于将其做成液态饮料后，稳定性一直是困扰企业的难点。本款咖啡核桃奶解决了咖啡作为液态饮料的稳定性问题，同时，引入了核桃这一营养价值极高的原料，提高了该产品的价值。将时尚的咖啡与传统、营养的核桃有机的结合在一起，必然将受到市场的欢迎。

核桃咖啡奶满足消费者向往的天然、绿色、营养、健康等功能，符合饮料市场发展潮流和趋势。

[参考配方]

原 料 名 称	用量(%)	原 料 名 称	用量(%)
核 桃 仁	5.00	乙基麦芽酚	0.001
咖 啡 粉	0.50	核桃香精	0.05
白 砂 糖	4.00	咖啡香精	0.05
稳定剂 RB4	0.40	小苏打	适量
甜赛糖 TP60	0.05

[实验流程]香精+乙基麦芽酚 小苏打

核桃仁预处理→打浆→过滤 ↓ ↓ ↓

白砂糖+稳定剂→加热溶解 → 混合→定容→调香→调pH值→均质→灌装→杀菌

咖啡粉溶解 ↑

→冷却成品

[实验工艺]饮料总量为1000mL。

1.核桃仁处理：挑选核桃仁，将核桃仁倒入热的3％氢氧化钠溶液中煮沸4～5分钟，迅速捞

出，去核桃仁皮；倒入0.3%柠檬酸溶液中浸渍10秒，中和残碱，漂白果仁；用清水漂洗核

桃仁至pH值为6.5以上；用50℃左右热水打浆，并用150目过滤，备用。

2.咖啡粉溶解：用45℃左右热水充分溶解，备用。

3.溶胶：甜赛糖、白砂糖与稳定剂干混合后加1/3热水充分溶解。

4.调香、调pH值：确保在75℃左右配料，定容到1000ml，调pH值在6.8-7.2之间，并加

入乙基麦芽酚、香精。

5.均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质一次，均质压力为（25-30Mpa）。

6.杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（121℃/15min）。

7.冷却、成品：冷却，经检验合格，成品。

[注意事项]

1.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，

以免影响最终产品的稳定。

2.生产用水的电导率小于10us/cm，硬度应低于4德国度。

3.产品的pH值应控制在6.8-7.2左右，以确保产品的稳定性。