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荞麦面包加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-03-14
荞麦面粉含面筋少,含有大量淀粉,所以不宜制作面包,但以荞麦粉作为添加粉制成的面包不仅具有荞麦特殊的风味,而且营养价值大大提高。
(一)配方
小麦粉450克,苦荞粉50克,食盐7.5克,糖20克,起酥油20克,脱脂乳10克,酵母6克,水400克。
(二)工艺流程
原辅料处理→计量比例→第一次面团调制→第—次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→分块、搓圆→静置→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
(三)操作要点
1.原辅料选择与处理:小麦粉选用湿面筋含量在35%~45%之间的硬麦粉,最好是新加工后放置2~4周的面粉;荞麦粉选用当年产的荞麦磨制,且要随用随加工,存放时间不宜超过2周。使用前,小麦粉、养麦粉均需过筛除杂、打碎团块;食盐、糖需用开水化开,过滤除杂;奶粉需加适量水调成乳状液;酵母需放入26~30℃的温水中,加入少量糖,用木棒将酵母块搅碎,静置活化,鲜酵母静置20~30分钟,干酵母时间要长些;水选用洁净的中等硬度,微酸性的水。
2.计量比例:按配方比例,称取处理好的原辅料。
3.第一次调制面团及发酵:将称好的小麦粉和荞麦粉混合均匀,再从其中称取50%的混合粉备用。调粉前先将预先准备的温水的40%左右倒人调粉机,然后投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液一起搅拌成软硬均匀一致的面团,将调制好的面团放人发酵室进行第一次发酵,发酵室温度调到28~30℃,相对湿度控制在75%左右,发酵2~4小时,其间揿分1~2次,发酵成熟后再进行第二次调粉。
4.第二次调制面团及发酵:把第一次发酵成熟的种子面团和剩余的原辅料(除起酥油外)在和面机中一起搅拌,快要成熟时放人起酥油,继续搅拌,直至面团温度为26~38℃,且面团不粘手,均匀有弹性。然后取出放入发酵室进行第二次发酵。发酵温度控制在28~32℃,经2~3小时的发酵即可成熟。发酵成熟判断,可用手指轻轻插入面团内部,再拿出后,四周的面团向凹处周围略微下落,即标志成熟。
5.分块、揉圆、静置:将发酵成熟的面团切成150~155克重的小面块,搓揉成表面光滑的圆球形,静置3~5分钟,便可整形。
6.整形:将揉圆的面团压薄、搓卷,再做成所需制品的形状。
7.醒发:将整形后的面包坯,放入醒发室或醒发箱内进行发酵。醒发室温度控制在38~40℃,相对湿度控制在85%左右,醒发55~65分钟,使其体积达到整形后的1.5~2倍,用手指在其表面轻轻一按,按下去,慢慢起来,表示醒发完毕,应立即进行烘烤。
8.烘烤:将面包醒发后立即入炉烘烤。先用上火140℃,下火260℃烤2~3分钟,再将上下火均调到250~270℃烘烤定型,然后将上火控制在180~200℃,下火控制在140~160℃,总烘烤时间为7~9分钟。
9.冷却、包装:面包出炉后立即出听自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右,及时包装。
(四)雷竞技百科 指标
1.感观指标
(1)色泽:表面呈暗棕黄绿色,均匀一致,无斑点,有光泽、无烤焦和发白现象。
(2)表面状态:光滑、清洁、无明显撒粉粒,无气泡、裂纹、变形等情况。
(3)形状:符合要求,不粘听、不粘边。
(4)内部组织:从断面看,气孔细密均匀,呈海绵状,不得有大孔洞、富有弹性。
(5)口感:松软适口、不酸、不粘、不牙碜,微有苦荞麦特有的清淡苦味,无未溶化的糖、盐等粗粒。
2.理化指标
(1)水分:以面包中心部位为准,34%~44%。
(2)酸度:以面包中心部位为准,不超过6度。
3.比容:3.8以上
4.卫生指标
(1)无杂质、无霉毒、无虫害、无污染。
(2)砷(以As计)≤0.5毫克/千克。
(3)铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克。
(4)细菌指标:细菌总数,出厂≤750个/克,销售≤1000个/克;大肠杆菌<30个/100克;致病菌不得检出。
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