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杂粮富碘夹心蛋糕加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-03-14
(一)配方
上坯料:鲜鸡蛋1000克、白砂糖900克、特二粉700克、小米面100克、玉米面100克、豆粉50克、饴糖200克、泡打粉适量、花生油少许、黑芝麻少许。
下坯料:鲜鸡蛋1000克、白砂糖1000克、特二粉750克、小米面l00克、玉米面100克、豆粉50克、海带粉50克、泡打粉适量,水适量。
(二)工艺流程
鸡蛋、白糖、饴糖→打搅蛋浆→调面糊→夹馅成型→撒芝麻→烘烤→冷却→包装→成品
(三)操作要点
1. 原料预处理:将小米洗净浸泡2~3小时后,晾干磨粉,备用。将玉米面,小米面、小麦面、豆粉,海带粉、甜泡打粉、分别过筛除杂后,按配方比例称取,混合均匀;黑芝麻淘洗干净,炒熟或烤熟备用;海带晒干或烘干后,脱腥,磨粉备用;豆沙馅或果酱馅预先按要求准备好。
2.打蛋浆:将蛋液、白砂糖、饴糖放入打蛋机中,开启打蛋机,进行高速搅打,打至蛋液体积为原体积的2~3倍为止,或蛋液呈乳白色细腻泡沫时止。打蛋浆是工艺关键步骤,要掌握适度。若打蛋不充分,则蛋液充气不足,蛋糕不够松软,内部组织硬实;若打蛋过分,胶体粘度下降,包结气体的能力就下降,导致蛋糕不松软。
3.调面粉:蛋液打好后,立即慢慢放入混和粉(玉米面、小米面、小麦面、豆粉、海带粉、甜泡打粉),低速搅拌,搅拌至无干粉即可。调粉时间不易太长,拌透为止,否则,面浆中的部分气体就会逸出,制品疏松度就会受到影响。
4.入模成型:上下坯料、馅料均备好后,就可开始浇模成型。入模前,先将烤模涂一层油,均匀后,再浇模。先注入下坯料,然后用小勺放入豆沙馅或果酱,并将夹心馅料抹平,再放一层上坯料,把馅心盖起来即可,最后撒上熟黑芝麻。总料量为模具容积的3/4左右。因为有夹心馅,体积胀度较差,所以量可比一般无夹心馅的蛋糕适当多些。
5.烘烤:将入模成型好的蛋糕坯,放入预先升温至180℃的烤箱,然后再慢慢升高温度,至出炉前温度达220℃。温度要灵活掌握,烘烤时,先打开底火,待蛋糕坯起发到最大时,再开面火,至表面上色熟透为止。时间大约为25分钟左右。
6.冷却、包装:出炉后,立即扣模,再把蛋糕翻过来,防止表面粘案板,影响外观,冷却透后再包装。
(四)注意事项
1.上下坯料配方稍不同,下坯料混合粉稍多些,不加馅料,蛋糊比上坯料蛋糊稍稠些,防止漏馅。
2.夹馅,不要关死底火或者关死底火时间晚一些,烘烤时间长些,温度高些,防止底面不熟,发粘,粘底漏馅。
3.夹心馅料软硬度要掌握好,尽量和蛋糊硬度接近,若太硬,则制品表面不平滑。
4.玉米面粉、小米面粉要细,防止制品有粗糙感。
5.玉米面粉、小米面粉的用量不超过小麦面粉量的30%,否则,口感粗糙,弹性差。
6.打蛋时,上下坯料分别进行打蛋,最好先打下坯料,面糊调好后及时装模,上馅,然后再打上坯料,保证工序的连贯性。
(五)产品特点
1.色泽:上层淡黄色,下层色稍暗。
2.口感:口感松软,香甜,无粗糙感。
3.组织:内质疏松,有弹性。
4.滋味:具有玉米、小米特殊香味,无海带腥味。
5.卫生指标:符合糕点卫生指标。
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