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利用橄欖油加工副産物開發橄欖酒

放大字体缩小字体发布日期:2005-04-26

油橄欖作爲生産橄欖油的原料,如將其加工副産物與糯米黃酒配製,經勾兌、調味處理,可加工成橄欖酒。利用率增加,節約成本,也可開發口感具有橄欖和米酒雙重風味的新産品,滿足消費者的需求。
油橄欖果汁水:新鮮,無污染,沒變質,橄欖風味濃郁;糯米:潔白、顆粒飽滿、勻稱、無蟲蛀,無雜質;甜酒曲:爲UV-11菌株培養的麩曲,具有特有的曲香,無酸臭味,水分不超過15%;食用酒精:符合國家二級食用酒精標準。

果汁預處理:

油橄欖鮮果先去雜,用自來水清洗,然後用粉碎機打成漿,板框式壓濾機壓濾,油枯棄去,得混合濾汁。將混合汁用碟式離心分離機分離出橄欖油和果汁水,果汁水用不繡鋼容器或陶瓷容器盛裝,然後進行處理。

脫苦澀:首先將果汁水用濾布粗濾一次,除去肉眼可見的雜質。然後按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉,充分攪勻,調pH值8-11,60℃-70℃保持10-20分鐘,並不斷攪拌。爲了使果汁水的有效成分在鹼性條件下不受嚴重破壞,酚類物不嚴重氧化致使果汁水色澤變黑,一般在加氫氧化鈉的同時,加入100-200ppm的Na2SO3或NaHSO3。

堿處理後果汁帶有的堿味,需有酸中和,去掉堿味,保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水的重量加入0.5%檸檬酸,充分攪拌,調到pH值4-5。即可去除堿味。

醇化、澄清、抽濾:經過脫苦澀的果汁水,達到了食用的口感。爲了去除其中的蛋白質、果脫、多糖等膠體物質,同時便於久貯不變質,須進行特殊的醇化處理。

取95度的二級使用酒精,加入0.5%的活性炭攪拌均勻,24小時中攪拌4次,然後過濾。將脫臭後的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁中,調整酒度爲30度,攪勻,用大型容器盛裝。7天後可澄清,用虹吸法抽濾上層清液,即得到脫苦澀澄清果汁水。

米酒製備:

浸泡、蒸飯:選擇顆粒飽滿、潔白的糯米,用40℃-50℃水浸泡24小時,淘洗乾淨,濾起糯米。上甄蒸飯,蒸至米粒軟熟,內無白心,帶黏性,但不結成團爲合適。

推飯、入缸蒸好的糯米飯出甄應立即攤開,最好是用排風扇降溫,待飯溫降至25℃-30℃時,按幹糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒母液、100%的蒸飯水,盛入缸中,用手在中間掏一窩。然後用消毒的白布蓋住缸口,讓其發酵。

前發酵和後發酵:拌曲入缸約24小時後,缸內料溫上升,料液開始冒泡,每天攪拌3-4次,使其上下發酵均勻。這樣約經7-10天,米粒開始下沈,酒液開始澄清,料溫下降,氣泡明顯減少,前發酵結束。這時,將酒液連渣一起從發酵缸中轉入小口酒壇中,用塑膠布蓋住壇口,上壓沙袋密封。密封發酵20天左右,酒液基本澄清,抽出上層清液,酒腳用三層紗布吊濾,將兩種酒液混合,即爲米酒酒基。

該酒基呈乳白色半透明狀,酒香濃郁、爽口,酸味突出。含酒精10度左右,糖度2%左右,酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。

調配、澄清、罐裝

調配:按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻,將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿,加入以上混合酒中,調整糖度爲14%,用檸檬酸調整酸度爲0.4%,攪拌均勻,將酒液盛入土壇內封嚴。

澄清(陳釀)澄清過程也是陳釀過程。酒液入壇後,讓其在室內陰涼處靜置7天酒液澄清,再靜置30天以上酒液全部澄清,呈透明的紅寶石色,且香氣、滋味變得更加協調、醇和。

裝瓶、檢驗:酒液澄清後,用虹吸法吸出透明酒液,再用罐裝機裝瓶。裝瓶後馬上擰上瓶蓋,套上封口膠,貼上標簽。再逐瓶檢驗,看瓶內是否有異物,瓶口封嚴否,標簽是否貼正,最後裝箱出廠。

質量標準

感官指標:産品色澤清澈透明;具有橄欖和米酒的甜香、純正,風格獨特;酸甜適口,濃厚醇和,酒體豐滿,苦澀不露頭,橄欖風味突出,略似葡萄酒口感。

理化指標:酒精度(容積比)20±1%;總酸(以檸檬酸計)0.4±0.1克/100毫升;總糖(以葡萄糖計)14±1克/100毫升。

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