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栆醋的酿制技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-12-26
核心提示:一、原料处理:利用加工商品栆剩下的残次栆酿醋,但须将原料除去泥沙、石块,冲洗干净,于清水中浸泡24小时,压碎或粉碎。每10-15公斤栆加粉碎的大曲1公斤,加相当栆重的3-5倍的水,再加栆重15%的谷糖和5%的酵母液,拌匀以后入缸,入缸不可太满,缸口要留15-17厘米的


一、原料处理:利用加工商品栆剩下的残次栆酿醋,但须将原料除去泥沙、石块,冲洗干净,于清水中浸泡24小时,压碎或粉碎。每10-15公斤栆加粉碎的大曲1公斤,加相当栆重的3-5倍的水,再加栆重15%的谷糖和5%的酵母液,拌匀以后入缸,入缸不可太满,缸口要留15-17厘米的空隙,以防发酵时汁液外溢。将栆、水、曲等同时入缸后,随时用白纸或报纸严糊缸口,并立即加一石盖,使其发酵。

二、发酵:入缸后首先是酒精发酵,约需4-6天完成。酒精发酵结束后,应将盖去掉(缸口糊纸不要去掉,以防尘土及醋蝇侵入),在阳光下暴晒,促使醋酸菌大量繁殖,将酒精变成醋。醋酸菌为好气性细菌,34OC是其繁殖的最适温度。因此,醋酸发酵期的长短,依气温、酒精含量、供氧与否等条件而异,一般需15-20天可完成醋酸发酵。

三、成品:发酵结束后出缸过滤,即为淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤和少量花椒液,可另加入少许食用色素,经60OC杀菌,再贮藏半年即成熟,醋味既香又酸。

此制作方法也可简化,不加酵母和大曲,将栆洗净放入缸、坛中,加栆重5倍的清水,放于温暖处,冬季可放在住人的屋内,让它自然发酵。夏季1-2个月,冬季3-4个月,发酵就可完成,所得食醋为淡黄色。

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关键词: 栆醋 酿制 技术

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