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怎样生产发酵醋

放大字体缩小字体发布日期:2007-10-06
核心提示:制醋用具:发酵缸一只(在缸底面中间或在侧面最下处钻一小圆孔),熬醋锅一只,贮醋罐数只。 制醋原料:玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮、醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。制醋配料比例:粮食100公斤,醋用发酵剂20公斤,食盐25公斤,糖色10
制醋用具:发酵缸一只(在缸底面中间或在侧面最下处钻一小圆孔),熬醋锅一只,贮醋罐数只。

制醋原料:玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮、醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。制醋配料比例:粮食100公斤,醋用发酵剂20公斤,食盐25公斤,糖色10公斤,谷糠80公斤,花椒、小茴香各0.5公斤,大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各0.05公斤。

雷竞技百科 标准:酸度3.5—4,鲜红、色鲜、香味久贮不变质。

制醋方法:在室内温度始终保持28—32℃左右的前提下,先把玉米、高粱等粮食碎细,润湿拌匀,然后蒸煮成熟后约1小时,将熟料在摊场上翻拌,待料晾凉至38℃时,添加醋用发酵剂和醋酸菌液,充分进行翻拌,其水分约为60—62%(用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜)。装入缸内,发酵缸一般装90—110公斤醋醅。装时不要把料压得太实。入缸后约18小时左右,进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。醋醅料温度升到38℃即行翻缸,将醋醅倒入预先设置好的空缸内,再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中,如法将所有醋醅倒一遍,即可暂时控制温度上升。过8小时后,温度再上升至38—39℃,可再行倒醅操作。在此阶段,每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口,防止酒化过程中酒精被氧化散失影响成品醋转化率,使产品温度控制在39℃以内。入缸发酵6—7天,品温下降至32—33℃,证明酒精发酵基本结束。此时为增加供氧量以利醋化充分,每100公斤醋醅要拌入谷糠6公斤。拌糠操作可分两次,先将一半糠倒入缸中,用双手调拌上半缸醋醅,调匀后倒入另一空缸中,再将另一半糠倒入拌匀,即可保温发酵。拌糠后的一至二天内温度上升到38℃时开始倒醅。每隔24小时倒醅一次,醋酸发酵10—12天左右,温度下降到28℃左右时酸味刺鼻,颜色呈古铜色,标志醋料发酵成熟。为防止醋酸分解,可加入1%的食盐,防止醋醅变质,加盐的方法是:先将食盐的一半撒在醋醅上,用掀翻起上半缸醋醅,拌匀后倒在另一缸内,次日再将余下的一半食盐倒入,并用锨翻拌即可。加盐后再封闭存贮20—30天,以进行后熟,增加醋的色、香、味,并进一步提高出醋率。把发酵成熟的醋醅取出,放入淋缸,塞严淋缸孔,用清水先浸泡,水的用量以淹过醋醅面5—10公分。4小时后放开淋孔,开始淋下的醋浑浊,可返回再淋,直至澄清。这样100公斤醋醅可淋醋酸含量为4%的头醋125公斤。另外,可将淋完头醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低的醋水,以供下次淋头醋浸泡醋醅用,这样可提高醋的雷竞技百科 。如需要陈醋,可将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒,以促其酯化;使雷竞技百科 得到提高,成为香味醇厚、清透明亮的优质陈醋。无论新醋、陈醋,必须将成品醋加热85—90℃,并加入7%的食盐、糖色、花椒、小茴香各3克,大茴香、肉桂、丁香等适量放入锅内,维持锅内温度35分钟,将煮沸的醋放至缸中,待澄清时,经理化检验合格后,可包装出厂。
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关键词: 发酵

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