雷竞技电竞
服务号

豆酱的加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-03-14
豆酱又称黄豆酱、大豆酱。其色泽为红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,有明显的酱香和酯香,咸淡适口,呈粘稠适度的半流动状态。豆腐不仅可以调味,而且营养丰富,极易被人体吸收。
1.工艺流程
大豆→除杂→浸渍→蒸熟→混合→冷却→接种→制曲→发酵→成品
↑ ↑ ↑
水 面粉 水、食盐
2.操作要点
(1)大豆润水要透 润水不透,蛋白质吸水不够,蒸料时很难蒸熟,影响蛋白质变性,从而降低成品雷竞技百科 和原料利用率。
(2)大豆蒸煮程度要适当 以大豆含水量一定的条件下,蒸料压力和时间需确定为一个科学值。如果蒸料压力小,时间短,大豆蒸不熟,有未变性蛋白质存在。反之,蒸料压力大,时间又过长,大豆中蛋白质过度变性。未变性和过度变性的蛋白质都不能被蛋白酶所分解,最终降低出品率,也使豆酱的雷竞技百科 低劣。对蒸料的要求是,在适当的水分、压力、时间条件下,尽可能使大豆蒸熟蒸透,蛋白质全部变性。
(3)曲料水分要适宜 水分过小,米曲霉生长困难;水分过大,会引起杂菌污染,且制曲过程中有效成分损失过多。曲料水分,冬季以47%~48%,春秋季以48%~50%,夏季以50%~51%为适宜。
(4)尽量做到低温制曲 前期品温最好不超过35℃,后期不超过33℃。当然,能做到后期品温不超过30℃最好。但在考虑提高曲子酶性的同时,还需考虑设备利用率及动力消耗情况。
(5)制曲需精细操作 接种时,种曲和曲料一定要拌匀。人槽时,料层厚薄也应均匀。装槽时还要做到曲料疏松均匀。使米曲霉生长一致,品温较易控制。另外,翻曲、铲曲也要细致,目的是排除二氧化碳,散发热量,供给新鲜空气。注意池底和边角的曲料要全部翻动,要求翻松、翻匀、摊平,操作迅速。
(6)注意控制发酵条件 发酵时,水分和温度很重要。水分过小,温度过高,使酱醅产生焦糊味。酱醅水分在53%~55%较适宜。发酵前期品温在42~45℃,适合于蛋白酶作用,后期品温升至50~52℃,适合于淀粉酶作用。如果发酵前期品温过高,会影响豆酱的鲜味和口感。发酵过程中,翻醅可以使酱醅各部分酶浓度、水分、温度均匀,排除不良气味及有害物质,增加氧含量,防止厌氧腐败细菌生长。
(7)成熟酱醅降温 为了改善豆酱风味,最好把成熟酱醅降温至30~35℃,人工添加酵母培养液,后熟发酵一个月。
(8)严格执行卫生标准 从原料蒸熟到成品酱制出,应严格做到不与地面接触,容器、用具应刷洗干净再使用。
分享:

推荐生产技术
点击排行
Processed in 0.446 second(s), 15 queries, Memory 0.88 M
Baidu
map