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低盐固态发酵法生产酱油

放大字体缩小字体发布日期:2005-04-02


生产特点

1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。

2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。

3.采用低盐固态发酵,改善了酱油风味,提高了雷竞技百科 。

4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用,从而提高了酱香味。

制作方法 1.原料处理

(1)豆饼粉碎:豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细,表面积越大,曲霉繁殖接触面就越大,在发酵过程中分解效果就越好,可以提高原料利用率;但是碎度过细,润水时容易结块,对制曲、发酵、浸出、淋油都不利,反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制,只要大部分达到米粒大小就行。

(2)润水:润水是使原料中含有一定的水分,以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化,并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线,冬季控制低线,春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼,要先行干蒸,使蛋白质凝固,防止结块,然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀,使水分充分渗入料粒内部。

(3)蒸料:蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化,成为容易为酶作用的状态。此外,还可以通过加热蒸煮,杀灭附在原料表面的微生物,以利于米曲霉的生长。

用旋转式蒸煮锅蒸料,应先排放进气管中的冷凝水;原料冷榨豆饼经干蒸、润水后,开放排气阀排除冷气,以免锅内形成假压,影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时,关闭排气阀;待压力升至0.3公斤/厘米2时,再一次排放冷气,压力表降到零位,然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.8~1.5公斤/厘米2左右,维持15~30分钟(或1.8公斤/厘米2,5~10分钟)。在蒸煮过程中,蒸锅应不断转动。蒸料完毕后,立即排气,降压至零,然后关闭排气阀,开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃),即可开锅出料。

(4)其它原料的处理:使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时,一般应先经炒焙,使淀粉糊化及部分糖化,杀死原料表面的微生物,增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后,进行液化、糖化,用于发酵。

以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。

2.制曲。当前国内大都采用厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势性,如成曲雷竞技百科 稳定,制曲设备占地面积少;管理集中、操作方便;减轻劳动强度;便于实现机械化,提高劳动生产率等等。

原料经蒸熟出锅,在输送过程中打碎小团块,然后接入种曲。种曲在使用前可与适量新鲜麸皮(最好先经干热处理)充分拌匀,种曲用量为原料总重量的0.3%左右,接种温度以40℃上下(夏季35~40℃,冬季40~45℃)为好,并注意搞好卫生。

曲料接种后多入曲池,厚度一般为20~30厘米,堆积蔬松平整,并及时检查通风,调节品温至28~30℃,静止培养6小时(其间隔1~2小时通风1~2分钟,以利孢子发芽),品温即可升至37℃左右,开始通风降温。以后根据需要,间歇或持续通风,并采取循环通风或换气方式控制品温,使品温不高于35℃。入池11~12小时左右,品温上升很快,此时由于菌丝结块,通风阻力增大,料层温度出现下低上高现象,并有超过35℃的趋势,此时应即进行第一次翻曲。以后再隔4~5小时,根据品温上升及曲料收缩情况,进行第二次翻曲。此后继续保持品温在35℃左右,如曲料又收缩裂缝,品温相差悬殊时,还要采取1~2次铲曲措施(或以翻代铲)。入池18小时以后,曲料开始生孢子,仍应维持品温32~35℃,至孢子逐渐出现嫩黄绿色,即可出曲。如制曲温度掌握略低一点,制曲时间可延长至35~40小时,对提高酱油雷竞技百科 有好处。

制曲过程中,要加强温度、湿度及通风管理,不断巡回观察,定时检记品温、室温、湿度及通风情况。

制曲操作归纳起来有:“一熟、二大、三低、四均匀”四个要点。

一熟:要求原料熟透好,原料蛋白质消化率在80~90%之间;

二大:大风、大水。曲料熟料水分要求在45~50%(具体根据季节确定);曲层厚度一般不大于30厘米,每立方米混合料通风量为70~803/分;

三低:装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在28~30℃;制曲品温控制在30~35℃之间;进风风温一般为30℃。

四均匀:原料混合及润水均匀,接种均匀,装池疏松均匀,料层厚薄均匀。

3.发酵。固态低盐发酵的主要操作如下:

(1)食盐水配制:根据经验,100公斤水中溶食盐1.5公斤左右,可以配成1°Bé的盐水,食盐在水中溶解后,以波美氏比重计测定盐水浓度。

(2)制醅:将准备好的11~12°Bé盐水(根据实际需要确定,一般发酵周期长,盐水浓度高些),加热至50~55℃,再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小,通常在醅料入池最初的15~20厘米厚的醅层时,应控制盐水量略少,以后逐步加大水量,至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面,待盐水全部吸入料内,再在醅面封盐。盐层厚约3~5厘米,并在池面加盖。

成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65~100%为好。

成曲应及时拌加盐水入池,以防久堆造成“烧曲”。在拌盐水前应先化验成曲水分,再计量加入盐水,以保证酱醅的水分含量稳定。入池后,酱醅品温要求为42~50℃,发酵8天左右,酱醅基本成熟,为了增加风味,通常延长发酵期为12~15天。发酵温度如进行分段控制,则前期为40~48℃,中期为44~46℃,后期为36~40℃。分段控制有利于成品风味的提高,但成品色泽较浅,发酵期间要有专人负责管理,按时检记温度,如发现不正常现象,要及时采取必要的措施纠正。

固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制制醅用盐水的温度,制醅盐水量要求底少面多,并恰当地掌握发酵温度。

4.浸出。浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸出包括浸泡、过滤两个工序。

(1)浸泡:按生产各种等级酱油的要求,酱醅成熟后,可先加入二淋油浸泡(预热至70~80℃),加入二淋油时,醅面应铺垫一层竹席,作为“缓冲物”。二淋油用量通常应根据计划产量增加25~30%。加二淋油完毕,仍盖紧容器,防止散热。2小时后,酱醅上浮(如醅块上浮不散或底部有粘块,均为发酵不良,影响出油)。浸泡时间一般要求20小时左右,品温在60℃以上。延长浸泡时间,提高浸泡温度,对提高出品率和加深成品色泽有利。如为移池浸出,必须保持酱醅疏松,必要时可以加入部分谷糠拌匀,以利浸滤。

(2)过滤:在大生产中,根据设备容量的具体条件,可分别采取间歇过滤和连续过滤两种形式。

酱醅经浸泡后,生头淋油可以从容器的假底下放出,溶加食盐,待头油将完(注意醅面不要露出液面),关闭阀门;再加入预热至80~85℃的三淋油,浸泡8~10小时,滤出二淋油(备下次浸醅用);然后再加入热水(也可以用自来水),浸泡2小时左右,滤出三淋油备用。总之,头淋油是产品,二淋油套出头淋油,三淋油套出二淋油,最后用清水套出三淋油,这种循环套淋的方法,称为间歇过滤法。但有的工厂由于设备不够,也有采用连续过滤法的,即当头淋油将滤光,醅面尚未露出液面时,及时加入热三淋油;浸泡1小时后,放淋二淋油;又如法滤出三淋油。如此操作,从间淋油到三淋油总共仅需8小时左右。滤完后及时出渣,并清洗假底及容器。三淋油如不及时使用,必须立即加盐,以防腐败。

在过滤工序中, 酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温度过低、浸泡油的雷竞技百科 过高等因素,都会直接影响淋油速度和出品率,必须引起重视。

5.配制加工

(1)加热:生酱油加热,可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬浮物的目的,使成品雷竞技百科 进一步提高。加热温度一般控制在80℃以上(高级酱油可以略低,低级酱油又可以略高)。加热方法习惯使用直接火加热、二重锅或蛇形管加热以及热交换器加热的方法。在加热过程中,必须让生酱油保持流动状态,以免焦糊。每次加热完毕后,都要清洗加热设备。

(2)配制:为了严格贯彻执行产品雷竞技百科 标准的有关规定,对于每批产成的酿造酱油,还必须进行适当的配制。配制是一项细致的工作,要做好这项工作,不但要有严格的技术管理制度,而且要有生产上的数量、雷竞技百科 、储放情况的明细记录。配制以后还必须坚持进行复验合格,才能出厂。

(3)防霉:为了防止酱油生白霉变,可以在成品中添加一定量的防腐剂。经卫生部门同意,习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种,尤以苯甲酸钠为常用。

其它如山梨酸钠等,目前由于种种原因尚未大量采用。

(4)澄清及包装:生酱油加热后,产生凝结物使酱油变得浑浊,必须在容器中静置3天以上(一级以上的优质酱油应延长沉淀时间),方能使凝结物连同其它杂质逐渐积累于器底,达到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油,加热后不仅酱泥生成量增多,而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤,回收酱油。

酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序,最后作为产品出厂。

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