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复合调味料的生产加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2016-08-25 来源:食品研发与生产
核心提示: 随着人民生活水平的提高,特别是生活方式的改变和生活节奏的加快,便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了

随着人民生活水平的提高,特别是生活方式的改变和生活节奏的加快,便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速发展,在调味品中已占有了重要的地位。

复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要,还能满足人们对“鲜”的口感的需求,这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次享受,同样也是食品工业迅猛发展的一个重要原因。

据有关资料显示,目前在国外调味品市场中,复合调味料已占市场份额的80%以上,这充分显示了复合调味料的重要地位。对我国调味品企业而言,复合调味料的市场商机无限,潜力巨大。复合调味料根据其形态可分为固态(粉状)复合调味料、半固态复合调味料和液体复合调味料,以下分别介绍这3种复合调味料生产的技术要求。

一、粉状复合调味料

1、工艺流程

原辅料→验收→预处理→混合→过筛或造粒→检验→包装→成品

2、操作要点

1) 预处理

所用原料有各种蛋白质增强剂、鲜味增强剂、香辛料、粉末状香精、糖和盐等,原料均应符合国家标准。同时使用前需要进行必要的清洗、干燥、粉碎、过筛、酶解、过滤和浓缩等预处理。

2)混合

混合分为精料混合和大料混合两种。先将肉类提取物、鲜味增强剂、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好,应在10 min内完成。再将食盐、糖和味精等大料混合3~5 min,边搅拌边加入溶好的油脂,加入已混合好的精料和抗结剂,混合5—6 min即可。

3)过筛或造粒

如生产粉状复合调味料,过筛即可得到成品;若生产颗粒复合调味料,混合完后再边搅拌边加入浓缩处理好的抽提物或少量水,混合均匀后造粒,再经干燥至水分<6%,然后过筛冷却即可。

4)包装

每批产品在包装前必须进行检验,检验合格后产品才能进行包装。根据包装的要求进行规格分装,包装材料必须具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。

3、控制要点

1)环境湿度的控制

粉状复合调味料的水分含量要控制在5%左右,因其具有极强的吸湿能力,所以生产环境的相对湿度必须控制在70%以下。

2)卫生指标的控制

由于粉状复合调味料生产过程中无热处理过程,对原料和生产环境要严格控制卫生标准。

二、半固态复合调味料

1、 工艺流程

原辅料→验收→预处理→混合调配→加热灭菌→胶体磨处理→灌装→检验→成品

2、操作要点

1) 预处理

所用原料有面酱、豆酱、花生酱以及各种香辛料,原料均应符合国家标准,使用前需进行必要的提取、过滤或磨碎等预处理。

2)混合调配

按生产配方将各种原辅料混合,并加热调配。

3)加热灭菌

根据不同的半固态复合调味料,采用不同的灭菌方法。

4)胶体磨处理

将经过加热灭菌后的半固态复合调味料通过胶体磨磨碎,同时也起到乳化均质的作用。

3、控制要点

1)乳化雷竞技百科 控制

蛋黄酱的生产中起稳定作用的是乳化剂和增稠剂,乳化剂一般添加量约为0.5%,添加方法要适当,乳化剂和增稠剂必须选用耐酸型的,增稠剂可适量使胶类。

2)配料的处理

使用香辛料前必须进行检验,其粉碎最好采用冷却粉碎机,筛孔达80目以上,使用的豆酱、酱油和香辛料一定要煮沸,以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸,从而失去增鲜作用。

3)增稠剂的调配

复合调味料的首选增稠剂为变性淀粉类增稠剂,其使用方便,使用范围广,因此,只要控制好加热温度和加热时间,可达到很好的增稠效果。

4)卫生指标的控制

应根据不同的半固态复合调味料所使用的原料和生产工艺,选用不同的灭菌方法。食盐含量在10%以上的半固态复合调味料,可采用热灌装。食盐含量低或蛋白质含量高的半固态复合调味料,则宜采用灌装后杀菌的方法。

三、液体复合调味料

1、工艺流程

原辅料→验收→浸取→精制→调配→灭菌灌装→检验→成品

2、操作要点

1)浸取

所用原料有鲜味剂、增稠剂及各种香辛料,应符合标准的要求,为强化有些原料的风味,常采用浸提技术将该原料的风味物质提取出来。

2)精制、调配

各种浸取液中可能含有颗粒状物质,可采用过滤、沉淀或离心分离等技术,必要时可加入有针对性的酶。根据液体复合调味料的物性,选择适当的增稠剂增稠。

3)灭菌灌装

灭菌灌装采用热灌装,也可采用灌装后加热灭菌的方法。

3、控制要点

1)精制调配雷竞技百科 控制

对于液体复合调味料,应将含有影响产品雷竞技百科 的颗粒物质除去,以保证产品应有的性状。并不是所有的液体复合调味料都需要增稠,增稠是取决于液体复合调味料的用途,如有必要则进行增稠处理。

2)卫生指标的控制

由于液体复合调味料含水量大,相对水分活度高,更适合微生物的生长繁殖,因此,要加强生产过程的卫生管理和控制,优选工艺,既能保证产品雷竞技百科 和风味,又能最大限度的杀灭微生物。

编辑:foodnews

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