一、原料、设备及酿醋原理

二、 以含有一定量酒精的酒精蒸馏残液为原料。发酵容器为底部有筛板的木桶。桶内的榉木卷或榉木片是醋酸的载体，料液在桶中由上而下流动、酒精被醋酸菌氧化为醋酸、氧化所需的空气，自下而上流通。

三、酿造过程：（1）先将醋酸菌附着于载体：先在 桶内装满沸水消毒后，将水放走。接着将榉木卷添入桶内。再注入煮沸的普通食醋，使全桶醋化。然后放出醋液，加入优良的发酵成熟醋液作为醋母，使其附着于榉木卷。

（2）运转：将上述3个桶串联起来，原料液从第一桶自上而下流动，同时渐渐排出桶内的醋液，再流经第二、三桶。本法的优点是酒精的醋酸转化率高，但产品风味较差。若在成品成熟后，再加勾兑则可改善其品质。

速酿法

速酿法：在密闭的罐中装入榉木屑，接入纯培养的醋酸菌，在木屑表面繁殖后，将含有营养物的酒醪从上至下流经木屑层，空气从罐下导入往上流通。经3--5天，即可酿成醋酸含量为15%左右的醋。