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香菇大蒜调味酱的生产技术

放大字体缩小字体发布日期:2009-02-26
核心提示:香菇大蒜调味酱以香菇、大蒜为主要原料,经过粉碎、胶体磨处理等工艺制的,可用于膨化料、方便面调料、调味料以及餐饮、大饼、馒头、面包等佐餐。同时该产品也具有一定的营养保健功效。 一、工艺流程 香菇清洗预煮---︳ 大蒜去皮清洗预煮 ︳粉碎(蜂蜜、白砂糖、柠


香菇大蒜调味酱以香菇、大蒜为主要原料,经过粉碎、胶体磨处理等工艺制的,可用于膨化料、方便面调料、调味料以及餐饮、大饼、馒头、面包等佐餐。同时该产品也具有一定的营养保健功效。

一、工艺流程

香菇→清洗→预煮→---︳
大蒜→去皮→清洗→预煮 ︳→粉碎→(蜂蜜、白砂糖、柠檬
姜→清洗→去皮→----︳     酸、CMC、食用色素)
            ︳               
→调配→均质→加入食用香精(大蒜精油6710、香菇精油21083)→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

二、加工要点

原材料预处理:香菇:选新鲜香菇,清水清洗,用2%食盐水加热到95℃,加入香菇预煮3分钟,备用。大蒜:选新鲜大蒜,去皮整理,清水清洗,75%的大蒜放入95℃水中预煮3分钟,备用。姜:选择新鲜、肥嫩、纤维细、无黑斑的鲜姜,去皮后用清水清洗干净,备用。

加工注意事项:

1、粉碎:按配方将所有的香菇、大蒜、鲜姜在果蔬粉碎机中粉碎,以各种成份均匀成浆状最好。

2、调配:按配方首先将白砂糖、蜂蜜、CMC混合均匀、溶化,加入备好的浆中,再加入预先溶解的食盐、蜂蜜,最后调配色素。此过程要不停的搅拌,以保证均匀。

3、均质:把调配好的浆液用胶体磨反复研磨,要求粒度为10-15um。

4、调香:把大蒜精油6710、香菇精油21083按配方加入,搅拌均匀。

5、装罐、密封、杀菌、冷却:采用定量罐装机罐装,用真空封罐机封罐,高温杀菌20分钟,用冷水分段逐步冷却。

三、建议配方

香菇43.6%、大蒜8%、蜂蜜10%、白砂糖2%、姜1%、食盐1%、柠檬酸0.8%、CMC0.2%、水33%、大蒜精油(6710)0.2%、香菇精油(21083)0.2%、食用色素适量。

四、雷竞技百科 指标

感官指标:色泽,均匀一致,以红色或酱红色为好(故以焦糖色素和红曲色素搭配使用)。口味,具有香菇和大蒜特有风味,香菇风味饱满、蒜辣味柔和,微有甜味,食后无大蒜臭味。状态,酱体细腻、粘稠状,无沉淀分层现象。理化指标、卫生指标:水分75%—80% ;PH4.0—4.5;微生物指标符合国家卫生标准,致病菌不得检出。

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关键词: 香菇 大蒜 调味酱

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