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白玉蒜米的制作工艺

放大字体缩小字体发布日期:2008-02-26
核心提示:白玉蒜米晶莹剔透,咸甜脆嫩,色味具佳,营养保健,国内外市场畅销,是别具一格的风味菜肴,也是大蒜加工增值的好渠道。其加工方法如下: 1、选料、漂洗、分级。挑选验收合格的蒜头,按生产能力, 加工分瓣,剥成散粒去掉蒜桩,剔除外皮和内衣后,倒入大缸内,用清水漂


白玉蒜米晶莹剔透,咸甜脆嫩,色味具佳,营养保健,国内外市场畅销,是别具一格的风味菜肴,也是大蒜加工增值的好渠道。其加工方法如下:

1、选料、漂洗、分级。挑选验收合格的蒜头,按生产能力, 加工分瓣,剥成散粒去掉蒜桩,剔除外皮和内衣后,倒入大缸内,用清水漂洗6-8小时。漂洗过程中,每隔2小时换一次水,以漂去蒜米黄水。然后进一步清洗内衣,沥水,依蒜米的大小分成大、中、小三级,再将这三级分别入缸漂洗8小时。

2、漂烫、漂洗、腌制。取50千克水,加入25克柠檬酸,5克硬化剂,加热至95℃,对蒜米分别进行漂烫。漂烫时间:大极为3-3.5分钟,中级为2.5-3分钟,小级为1.5-2分钟。一般漂烫以蒜蒂处出现一些白线时结束。漂烫后,必须冷透,然后再用流动清水漂洗24小时,再用浓度为15%的食盐水腌制48小时,然后拌入精盐,使缸内盐水浓度达20%,腌制2-3天。最后调整到缸内盐水浓度为22%-23%,并保持15天以上的饱和期。

3、筛选、去杂、修整。经腌制的蒜米,按级别整理。整理时必须剔除色泽不好、形态不完整等不合格的蒜米。凡有虫斑、霉点和未去尽蒜蒂、衣膜的蒜米,用不锈钢刀予以修整。

4、滤杂、配料、包装。先配制浓度为23%的食盐水,煮沸使盐全部溶解,滤除杂质,再加入0.4%的柠檬酸,0.05%的偏磷酸钠和0.03%的硬化剂,控制pH值在2.5-3.0。混合溶液配好后,让其自然冷却至室温,供装桶用。装桶前,必须将塑料桶清洗干净,然后用沸水冲烫消毒。蒜米按级分别装桶,每桶装40千克,装满后加盖密封即为成品。


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关键词: 白玉 蒜米 制作

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