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火锅肠的配方及生产工艺

放大字体缩小字体发布日期:2007-11-13
核心提示:食用火锅的消费者逐渐多了起来。饮食文化的日新月异,使得火锅这个古老的饮食方式的内容也变得丰富多彩起来。除了羊肉、肥牛、蔬菜和水产品等传统菜蔬以外,诸如香肠、火腿等菜肴亦皆可涮入,而且青睐此类食品的涮客越来越多。 但适合涮锅的肠类品种却是有限,下面介绍

食用火锅的消费者逐渐多了起来。饮食文化的日新月异,使得火锅这个古老的饮食方式的内容也变得丰富多彩起来。除了羊肉、肥牛、蔬菜和水产品等传统菜蔬以外,诸如香肠、火腿等菜肴亦皆可涮入,而且青睐此类食品的涮客越来越多。

但适合涮锅的肠类品种却是有限,下面介绍一种猪肉风味火锅专用涮肠供厂家参考,希望能对丰富百姓饮食有所裨益。

一、生产设备

绞肉机、搅拌机、滚揉机、灌肠机、自动拧节机、自动熏蒸炉、冷却间、真空包装机

肠衣选用梧州蛋白肠衣厂生产的蛋白肠衣,肠衣直径17毫米为宜。

二、产品配方(单位: Kg)

猪肉60、脂肪40、肉丸改良剂(猪肉专用)0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.006、食盐3.5、白糖2、味精0.6、红曲红色素0.002、诱惑红色素0.001、大豆蛋白3、卡拉胶0.4、改性淀粉6、玉米淀粉10、白胡椒粉0.3、肉蔻粉0.1、天博(猪肉香精E1033#)0.4、(猪肉香精)0.3、烟熏风味香料0.15、冰水72.6 (合计:200公斤)

三、产品工艺

原料肉应选择来自非疫区的优质猪肉,辅料符合GB/2760标准的优质辅料,设备处于最佳状态。

1.腌制阶段。猪肉和脂肪用直径3毫米的绞肉机孔板绞碎,要求颗粒完整。将肉丸素、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、白糖、味精和色素等混匀,用40公斤冰水溶解,与猪瘦肉搅拌10-15分钟,腌制6小时,腌制温度4℃左右。

2.灌肠阶段。将腌制好的肉馅放到滚揉机中,加入脂肪和剩余的辅料及冰水,真空滚揉1小时。将滚揉好的肉馅装入自动灌肠机,定量15克/枚。充填要饱满,不要使肠体内有气泡。将充填好的细肠挂在熏烤杆上,肠体表面用清水冲洗,不使肠体有肉渣滓存在。

3.热加工阶段。将产品挂在蒸车上,推入蒸熏炉。75℃用循环热风烘烤30分钟,是产品表面干燥即可。83℃用99%湿度的蒸汽蒸50分钟,以至成熟。排去炉内湿气,用80℃的温度烘烤产品20分钟。取出产品,在冷却间冷却至产品中心温度15℃以下,即可进行包装。每包1-2公斤不等,真空包装后,用90℃的热水烫煮15分钟进行二次灭菌处理。灭菌后,用水淋浴降温,移至冷却库冷却,最后存入冷库冷冻。该产品保存期不要超过90天。

四、 讨论

涮烤肠是流行于闽粤川滇一代的餐饮习俗,今有扩大于全国之趋势。小烤肠短小精悍,口感润滑,涮后香嫩多汁,啜口一枚,便欲啖其一盘,实是一枚不尽兴也。

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关键词: 火锅肠 工艺

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