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膨化猪皮的加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-09-24
核心提示:猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质,经膨化后体积比原来增大几倍,改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色,香气诱人,味道酥脆,红烧、熘炒、凉拌都非常好吃,但做菜前要软化(软化只需在温水中浸泡2-3分钟,使之大量吸水出现蜂窝状即可)。 ⑴选
猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质,经膨化后体积比原来增大几倍,改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色,香气诱人,味道酥脆,红烧、熘炒、凉拌都非常好吃,但做菜前要软化(软化只需在温水中浸泡2-3分钟,使之大量吸水出现蜂窝状即可)。

⑴选料:可选用煺毛后的、无疫病、无疤痕的猪皮。⑵处理:先将剥下的猪皮放入清水中浸泡30分钟,然后用竹刷或塑料刷刷洗,用刀刮除表皮上的污物,剔除皮下脂肪,修割疤痕,切成长1.5-2厘米,宽0.5厘米的小块,放入40-60℃的室内,摊在铁筛上,同时用盘子在下面接住滴下的油,每小时翻动1次,经2-3小时干燥后,呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块,至用手指压不出印痕为止。⑶膨化:用锥形高压半自动膨化机,加热升温,使机膛内壁升温均匀,将干燥处理好的猪皮块1-1.5公斤装入机膛内,加入适量膨化剂,扣紧封闭压力开关,迅速加热升温,使机内温度达150-180℃,每分钟转速为80-100转,机内产生一定的压力,随着温度的升高,经5-7分钟,压力达到10个表压(压力表指到10)时,停止加热,打开压力开关,即可喷爆,将膨化好的猪皮装入塑料袋中,封口即为成品。
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关键词: 膨化 猪皮

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