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茶味牛肉干的加工制作

放大字体缩小字体发布日期:2007-03-21
茶叶牛肉干是原料肉经过食盐、糖、速溶红茶粉及香料混合腌制,干燥后均匀涂布上速溶茶粉,再经烧烤而制成的具有浓郁茶味的新口味牛肉干。
1 材料与设备
原材料:牛肉、食盐、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶红茶粉等。设备:烤箱、夹层锅、滚揉机、真空封口机。
2 配方
以鲜牛肉1kg计算:食盐25g,白糖50g,速溶红茶粉15g,姜2.5g,白酒3.75g,大茴香1.8g、味精3g,桂皮1.5g。
3 加工工艺
原料肉选择、处理→腌制→滚揉→烘烤(脱水)→切坯→涂布速溶茶粉→烧烤→包装。
4 操作要点
4.1 原料肉选择处理
选择经兽医卫生检验合格,品质优良的新鲜牛肉,以前、后腿的瘦肉为最好。剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱,切成0.5kg大小的条块于清水中浸泡1h以去除血水、污物,然后用清水漂过、洗涤、沥干。
4.2 腌制
将姜、大茴香、桂皮等用纱布扎紧放人夹层锅内煮40min后,加入速溶红茶粉、食盐、白糖、味精即为腌制液,将切好的肉块放在腌制液中腌制24h。
4.3 滚揉
滚揉前应保证滚揉桶内的清洁卫生,并使滚揉桶有一定的倾斜度,每小时滚揉一次,滚揉转速6r/min。
4.4 烘烤脱水
脱水的方法主要有三种:一是烘烤法;二是炒干法;三是油炸法。我们采用第一种方法即烘烤法,将滚揉腌制后的肉块铺在铁丝网上放人烤箱内。在60℃烘烤8h,烘烤时要翻筛2~3次,以防造成肉干表面硬化,阻碍肉干内部水分的蒸发。
4.5 切坯
取出烤好的肉块按要求切成肉坯,应尽量使肉块的大小均匀一致。
4.6 涂撒烧烤
用速溶红茶粉均匀涂撒在肉块表面,然后取出肉块置于木炭火烤架上烤上数分钟即为茶味浓郁、清鲜甘美、香沁心脾的茶叶牛肉干。
4.7 包装
将成品按规定重量进行称重包装,真空机的真空度设定在0.1MPa,把袋子平整放好,热合时间20~30s,保质期一般可达半年以上。
5 结论
由于西方“文明病”的大量产生,人们对摄入过多的脂肪越来越担忧。而且,当前肉类的新产品开发正朝着功能性、多样化方向发展。茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪、新口味等优点。正符合这一潮流。
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