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叉烧米粉肉的制作

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06
 
叉烧肉和米粉肉是我国传统的猪肉制品,叉烧肉味重、有浓厚香辛味,用精肉作原料。米粉肉清淡、肥而不腻,用五花肉或肥膘肉作原料。叉烧米粉肉就是以五花肉为原料,融进叉烧法,制成具有叉烧浓厚香辛味的米粉肉。
1  操作过程
1.1  原料处理
    将五花肉去皮,切成4×3×2立方厘米大小。
1.2  腌制
    在4℃左右,加入调味汁和腌制剂、腌制48h。
1.3  汽蒸
    捞出腌制好的肉块,拌入米粉,要均匀,量可自定。汽蒸10℃,45min,将肉蒸熟。
1.4  油炸
    放入160℃左右色拉油中炸至棕黄色,冷却后,真空包装。
1.5  小包装蘸汁
    需121℃,30min灭菌。
1.6  再包装
    用大袋将小包装蘸汁和真空米粉肉再包装。低温存放(0℃左右)。
2  原辅料配方(以100kg原料肉计)
2.1  腌制剂
    亚硝酸盐8g,盐1.5kg,山梨酸50g,异Vc—Na100g,味精150g,焦磷酸钠80g,三聚磷酸钠200g,没食子酸丙酯4g。
2.2调味汁(配比20kg)
    八角50g,肉蔻10g,丁香5g,白芷10g,良姜 15g,毕拨15g,花椒50g,鲜姜50g,甘草10g。
2.3  熬汁用
    白砂粉2.5kg,CMC10g,绍兴老酒300ml,老抽王2.51,味精200g,镇江醋10ml,明胶170g,水 10kg。
3  食法
    可直接蘸汁食用,也可不蘸汁食用,还可以与其它产品配合烹炒食用。
 
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