[原料配方]
(1)川式 鲜猪腰100公斤,食盐6~8公斤,花椒面0.1公斤,硝酸钠50克。
(2)广式 鲜猪腰100公斤,食盐2.8公斤,白酒1.4公斤,白糖3.75公斤,酱油5公斤,硝酸钠50克。
[工艺流程]原料选择及整理→腌制→晾挂→烘烤
[操作要点]
(1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的鲜猪腰,剥去猪腰上的油膜,再在腰心处用刀割开剔去“腰烧”,用清水冲洗干净。
(2)腌制 先将辅料拌匀,再将猪腰盛放于盆内,加入辅料,用手进行搓揉,吃料要均匀;然后放入缸内腌制2~4天,当中翻缸一次。
(3)晾挂 用麻绳穿好或用竹筛装好猪腰,晾干水气后再进行烘烤。
(4)烘烤 烘房温度控制在40~50℃,共烘烤72小时左右,待猪腰干硬后,即可出烘房。烘烤时要经常翻动猪腰,调动位置以使受热均匀。烘烤完成后要等猪腰凉透方可包装入库。