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砂仁腿胴加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-02-06

[原料配方]猪蹄膀100公斤,食盐3公斤,白糖7公斤,酱油1.5公斤,绍酒4公斤,红曲米0.6公斤,砂仁30克,姜0.3公斤,葱0.5公斤,桂皮0.3公斤,小茴香0.3公斤,硝酸钠30克,清水3公斤(用于制硝水)。
[工艺流程]原料选择→整理→腌制→白烧→红烧
[操作要点]
(1)原料选择 选用猪的整只后腿或前腿。
(2)整理 拆去大小骨头,斩掉脚爪,修去油筋,刮净余毛和杂质,以整只腿形式放在盘中。
(3)腌制 将硝酸钠、盐用水溶解拌和洒在腿上,然后置缸中腌制12~24小时后取出清洗,沥去水分,洒上绍酒和砂仁粉,然后将腿卷成长圆胴形,用纱绳层层绕扎,扎紧扎牢,勿使肉露皮外。
(4)白烧 将腿胴放入锅中,加入清水,使水浸没肉体3厘米左右,用旺火烧,上下翻动,撇去浮油杂质,烧开后再用文火焖约1小时出锅。
(5)红烧 在锅底及四周垫上竹篾,上面先铺一层已去骨的猪头肉,再放入腿胴,其余香料用纱布包好也放入锅中,加入去净杂质的白烧肉汤,用旺火煮沸后,改用文火焖煮至酥烂后加入红曲米和白糖,用旺火再煮沸10分钟即可出锅。
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