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灯影牛肉加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2007-02-06

[原料配方]牛肉10公斤,川盐100克,白糖100克,绍酒1公斤,鲜姜400克,香油100克,花椒60克,辣椒粉100克,五香粉40克,味精20克,熟菜油5公斤(约耗油2公斤)。
[工艺流程]原料选择→整理→排酸→片肉→腌制→烘烤→成品
[操作要点]
(1)原料选择 选用牛身的里脊及腿心肉为原料。腿心肉中以后腿的“棒棒肉”质最佳。
(2)整理 将选好的牛肉剔除筋膜和脂肪,洗净血水,沥干后切成重约250克的肉块。
(3)排酸 又叫发酵、发汗。冬天气温低用缸,夏天气温高用盆就行,但均需洗净。将肉块从大到小、纤维从粗到细从底部放到容器上部来。放完后用纱布盖好,等肉来了“汗”就可片肉。来了“汗”是指上面一层肉块略有酸味,肉块上发弦,有粘手的感觉。发酵时间春季为12~14小时,夏季6~7小时,秋季16~18小时,冬季22~26小时。冬季如气温太低,可人工升温促进发酵过程。发酵排酸的最佳温度为10~12℃。
(4)片肉 肉排酸后即可片肉。片肉需用特制的锋利刀片,片肉时要顺着肌纤维走向,切下的肉片不可超过0.2厘米厚。
(5)腌制 将切好的肉片称重,按配方与混合的辅料轻轻拌匀(菜油不加),注意防止肉片破烂。腌制10~20分钟。
(6)烘烤 将腌好的肉片平铺在钢丝网或竹筛上,钢丝网或竹筛事先要抹一层熟菜油。铺肉片时要顺着肌纤维方向,片与片之间相互连接,但不要重叠太多,而且根据肉片厚薄施以大小不同的压力以使烤出的肉片厚薄均匀。然后送入烤炉内烘烤3~4小时,烘炉温度为60~70°C。冷凉后即马上包装,如装入马口铁罐或塑料袋内封口保藏。
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