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牛排生产加工及烹饪技术

放大字体缩小字体发布日期:2021-03-16 来源: 食品研发与生产
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  牛排按照加工工艺分为原切牛排和调理牛排,原切牛排常分为以下4 种:TENDER-LOIN( 嫩牛柳,牛里脊) 又叫FILLET( 菲力) ,RIB-EYE( 肉眼牛排), SIRLOIN( 西冷牛排,牛外脊) ,T-BONE( T骨牛排) 。牛排的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性和色泽等,而影响牛排食用品质的因素很多,包括宰前(品种、性别、年龄、肌肉、屠宰雷竞技百科 、饲养方式)、宰后(电刺激、成熟、剔骨方式)、烹饪方式等多种因素。
  表1 牛排种类鉴定表
  01、如何选择熟度适合的牛排
  适度烹调是肉类烹饪的最高准则,是保持肉类嫩度与菜肴风味的基础。成熟度则是牛排类菜品雷竞技百科 的保证,其决定牛排的口感,是每位顾客对美食的追求。在西餐中,为了使牛排的嫩度得到保证,满足消费者需求,通常将其分为:一成熟(rare)、三成熟(medium rare)、五成熟(medium)、七成熟(medium well) 与十成熟(well done)。随着熟度增加,加热时间延长,牛排硬度、咀嚼性增大,牛排的嫩度降低。
  刘小波[1]等人研究结论,当牛排煎制五成熟时,建议消费者选择调理牛排,此时的调理牛排营养价值最大。当牛排煎制七至十成熟时,建议消费者选择重组牛排,此时重组牛排的嫩度、多汁性和风味都优于调理牛排。
  对于一般食客来说,分不清调理牛排和重组牛排该怎么选择合适的熟度呢?这时可以通过另外一种简单方法来选择:如果是装在铁板里吃的6 分熟的比较嫩。直接装盘7分熟是最普遍的选择,很多人的口味保持在7分熟最佳。具体成熟度评价标准见表2。
  表2 调理牛排成熟度评价标准[2]
  那么我们在烹饪时又该如何确保不同的熟度呢?——通过烹饪时间
  每面煎30s———近生牛排(blue):把牛排置于平底锅内,正反两面在高温220℃上各加热30~60s,目的是锁住牛排内湿润度,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
  每面煎60s左右———一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分,内部温度在52~55℃左右,外部表皮熟即为1分熟。
  每面煎90s左右———三分熟牛排(mediumrare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)。
  每面煎2~3min左右———五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色,整个牛排温度口感均衡。
  每面煎3~4min左右———七分熟牛排(mediumwell):牛排内部主要为浅灰棕褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
  每面煎6min左右———全熟牛排(welldone):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重[3]。
  不同烹饪工艺对调理牛排食用品质影响具有不同的影响,不合理的烹调处理常导致牛肉适口性下降。顾千辉[7]等人的研究表明,低温真空烹饪至中心温度为58℃时持水能力和嫩度最好,硬度和咀嚼性最小,而低温烹饪至中心温度为73℃时感官评价得分最高,即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。
  02、从专业的角度聊聊如何烹饪牛排
  接下来,我们就从烹调时机、烹调前腌渍、烹调用油及熟制温度四个方面简要介绍一下,如何专业地烹饪牛排。
  一、选用适合的烹调时机制作牛排产品
  宰后成熟可有效改善牛肉的品质,合理的成熟时间是获得高品质牛肉的关键保证,同时不同烹调时机对各熟制度牛排的食用品质产生显著影响。随着烹调时机的延长,牛肉蛋白的热稳定性降低,更易受热变性,牛排的加热时间大大缩短。当选用排酸120h 与168 h 作为制作牛排的烹调时机时,各熟制度牛排均会获得相对较低的剪切力、硬度、咀嚼性及烹饪损失率,可在一定程度上保证牛排的嫩度与多汁性。
  随着烹调时机的延长与熟制度的提高,牛排胶原蛋白纤维组成的肌膜不断收缩,肌原纤维结构逐渐变得紧密与不规则,暗示适当延长烹调时机可使各熟制度牛排的保水性与嫩度更佳,与烹饪损失率及质构特性的结果一致。因此,我们建议生产者选用排酸120h及以后的牛肉进行相关牛排产品的制作,以保证牛排的嫩度与多汁性[4]。
  二、腌渍处理的研究
  日常烹饪时,如果购买的是原切牛排,在家庭制作时可以预先在牛排上洒盐、黑胡椒粉,抹上油,腌制一小时或以上。那为什么要在牛排上淋油呢?是因为油渗入到牛排里,之后煎的时候油会一起加热,就容易熟。
  在工业生产调理牛排时,周秀丽[5]等人研究得出最佳腌制液配方:食盐添加量为1.5%,复合磷酸盐添加量为0.15%,料酒添加量为4.0%,木瓜蛋白酶添加量为0.3%,香辛料添加量为0.8%。应用此配方腌制的调理牛排色泽鲜亮,口感风味极佳,且营养卫生,适合工业化生产。
  三、烹调用油的研究
  保水性是牛排食用品质的一个重要指标,消费者可以简单理解为保水性越高,牛排越嫩。
  研究人员用橄榄油、色拉油和黄油三种食用油对调理牛排进行煎制实验,黄油处理组的烹调损失率和加压失水率最高,色拉油处理组次之,橄榄油处理组最低。不易流动水含量P22 的大小依次为:橄榄油处理组﹥色拉油处理组﹥黄油处理组,而自由水含量P23 的大小则为:黄油处理组﹥橄榄油处理组﹥色拉油处理组。
  综合考虑,黄油、色拉油、橄榄油三种食用油煎制调理牛排的保水性为:橄榄油处理组﹥色拉油处理组﹥黄油处理组。
  四、熟制温度
  熟制温度的增加导致熟肉率的降低以及蒸煮损失、剪切力、硬度和咀嚼性的增加,使肉质变差,由此可见熟制温度越低,煎制牛排的质构特性越好,牛排越嫩,熟肉率越高,效益越高。然而低熟制温度(45和60℃)的牛排的风味和总体可接受性明显低于高熟制温度(72~100~℃)的牛排。因此,为了保证牛排适当的嫩度和风味,建议80℃为最佳的牛排熟制温度。
  不同的牛排,自然会有各自对应的烹饪方法:低温慢煮、烘烤、煎烤等。没有最好的方式,只有更合适的办法。比如烤牛排,通常餐厅扒炉的温度会控制在350℃左右, 但由于莫尔顿尊重传统美式牛排采用高温的烹饪方法,所以烤炉里面铁管的温度在420~530℃之间,以确保能在1 min 之内快速锁住牛排的汁水。
  03、牛排煎烤技法要领
  最后,在烹饪牛排过程中有7点需要提醒大家注意[8]:
  第一,如果牛肉刚从冰箱里取出,务必先在常温处静置30 min;
  第二,大火热锅时,一定要让它达到一定温度,建议把手放在平底锅上,只有感觉到热气冲着你的手,那么才可以往锅里放一点橄榄油、胡椒粉等;
  第三,把大火转为中小火后,分别把两边各煎4 min(一面煎完换一面,翻一次就够了,不要翻来翻去),当翻面的时候,可以在锅里加一小汤勺的黄油,一来让锅降温,二来会有香味,如果再放一点点迷迭香,香气就更浓些。但要记住了,只要是一个好的牛排,就不会用太多的调味料,不然吃不到真正牛排的味道。
  第四,煎好之后,把牛排静置3~4 min,再放上盘吃,“温度需要时间渗进牛排里,所以不用担心牛排会变冷。”
  第五,如果是煎牛柳,那么就需要煎一下侧面,西冷也要把它的脂肪煎一小会,这样就会很香,而且由于脂肪跟肉之间有点筋,等筋熟了就会有一种咀嚼的口感,否则筋太生就咬不动;
  第六,出锅前,如果家里没有烤箱,就可以放到一个网上静置一下。比较直接的是,把牛排与锅一起离火,让其静置1~2 min;
  第七,建议牛排在15 min 内吃完,否则等它开始冷却时,它的脂肪会再次凝固,从而影响牛排的口感。其实,为了保持牛排的温度,可以先把家里的碗碟加热,然后再上盘。
  文章参考文献:
  [1] 刘小波,马纪兵,王建忠,张丽,郭兆斌,余群力,魏晋梅。 不同熟度重组及调理牛排食用品质差异分析。 食品与发酵科技。 第54 卷(第6 期) Vol.54,No.6
  [2] 周秀丽,董福凯,查恩辉。调理牛排煎制过程中的保水性及水相分布特征[J]。食品工业科技,2018,39( 10) :7-11.
  [3] Asurla. 做正宗西式牛排。 厨技交流
  [4] 王恒鹏,曹仲文,吴 鹏,不同烹调时机下各熟制度牛排食用品质分析[J]. 食品工业科技,2017(15):265-269.
  [5] 周秀丽,董福凯,查恩。调理牛排腌制液配方的响应面优化及其品质测定。食品工业科技
  [6] 许文广,史德建。 西餐烹饪中美式牛排煎烤技法探析。 工艺技术
  [7]顾千辉,李雪蕊,徐宝才,李聪。 烹饪工艺对调理牛排品质影响的研究。肉类工业
  [8] 孙家伟。烹饪技法解密之牛排煎烤正要。 厨技交流
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编辑:fmt1592210117

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