所说的肉，是指畜禽经屠宰放血后，除去毛、头、蹄、内脏（猪保留板油，牛羊等还要除去皮）后的可食性部分，因为其带骨有称其为带骨肉或白条肉。而在肉品加工中，原料肉则是指胴体的可食性部分，即净肉。

1、肉制品的风味

肉的风味是指生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团。常见的如羟基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巯基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亚硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到。

1.1 肉制品的气味

气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。气味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类和含氮化合物。

1.2 肉制品的滋味

滋味是由于水溶性的呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，并由神经传导到大脑而反应出味感。肉香是靠舌的全面感觉而得出的综合反应。
肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前提物质。而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显著。譬如牛肉的风味多来自于半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸。牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。

肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。

2 、常见的肉类风味物质的形成途径

2.1 糖加热生成的产物

肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2，5-二甲基-4-羟基脱氢呋喃酮、2-羟基-3-甲基环戊烯酮等产生的；糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味。

2.2 氨基酸和蛋白质的热分解产物

该类物质因加热发生裂解，氨基酸经过脱胺、脱羧反应生成挥发性物质，如主要是醇、醛、胺及硫化物等。

2.3 羰氨反应形成的风味

糖和氨基酸的混合物在加热时发生Maillard和Strecker降解产生的各类风味化合物，如吡嗪、晤唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的杂环化合物。

2.4 脂质降解

现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的。脂肪在加热过程中发生氧化反应，生成过氧化物，过氧化物进一步分解生成几百种香气阈值很低的挥发性化合物，包括脂族烃、醛类、酮类、醇类 羟酸和脂。脂肪不仅在加热反应中产生香味，而且与Maillard反应相互作用，产生一些含有长链烷基取代基 (C5-C15)的。O-、N-或S-杂环挥发性化合物，使肉的香味更加和谐和浓郁。需要注意的是脂质氧化、脂肪酸败会产生不良的气味。

3 、肉类风味的影响因素

3.1 遗传因素

不同类型的畜禽肉，各有其特殊风味。牛、羊、猪、鸡，由于品种不同，其肉品的风味各异。这是因为遗传性能决定的，即使是同类动物畜禽，也存在着差异性。例如引进的外国品种与我国本土的种猪肉相比，风味单薄，口感较差。

反刍动物和非反刍动物之间的消化系统有区别，脂肪酸的构成不一样。禽类和猪肉含有多不饱和脂肪酸较羊肉和牛肉多。和牛羊肉相比，猪肉含有较多的亚麻油酸，使得多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比例较高。

3.2 饲料的影响

饲料对肉类风味的影响为人们所肯定。如鸡胴体中不饱和脂肪酸含量与其饲料中鱼粉的含量成正比，井使鸡肉产生鱼腥味，肉用仔鸡日粮中含脂肪的最高限量为0.5%，在屠宰前一周除去饲料中的鱼粉或用动物性脂肪取代鱼粉。可使肉味大为改善。
鸡饲料中小麦配以燕麦比配以大麦要好，可使禽肉风味更鲜美。如前述的反刍和非反刍动物肌肉中不饱和脂肪酸的含量，就可以通过饲养调控可以改变。从而具有更高的营养价值。

3.3 性别的影响

通常我国以及北美、欧洲等地区习惯于将雄性动物阉割后，再进行增肥。实际上，未阉割的雄性动物生长更快，胴体瘦肉量可相应的提高，如直接用其进行生产，经济效益会明显提高。但肉有强烈的令人讨厌的公畜性臭气味，主要是不饱和类固醇物质消费者难以接受。

3.4 肉的排酸成熟与否

屠宰后畜禽的肉经过冷却、排酸、成熟者，其肉的风味就好，这是因为内在冷却、排酸和成熟的过程中经过一系列的物理变化使肉变得柔软芬芳的结果。未经过剥皮的羊肉、牛肉及未退毛的猪肉，直接吊藏起来，经过冷却后，获得毛腥兽风味。
经实验证明，屠宰后的肉品未经过冷却、排酸和成熟，再烹调不会有良好的风味。

3.5 脂肪的影响

肌肉的风味受肌间脂肪、脂肪组织中的氨基酸，碳水化合物和水溶性化合物含量的影响，因为加工后肉类的挥发性香味物质主要由于水溶性和少数脂溶性前体物产生的，脂肪对肉类风味的影响有以下两种方式：

(1)不饱和脂肪酸氧化形成羰基化合物。这种羰基化合物含量适宜时。口感风味则佳；如低于或超过一定水平则形成异味的感觉；

(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物，热加工时产生挥发性物质，使得肉类的风味酣浓。

3.6 其它因素

如肉的储藏环境造成的串味，以及在屠宰前口服或者注射药物而形成的难闻气味等。

4、 肉类制品风味的改良措施

虽然肉制品在加热过程中能产生一定的香味，但其香味一般都达不到令消费者满意的效果，同时还会产生一些腥、腻、臭等不良气味。特别是西式灌肠和火腿制品，属于低温加工肉类产品。在温度范围条件下，呈现肉香味的反应不完全；同时，外包裹的肠衣不利用于肉的不良气味，如腥、腻、臭味散发。为了确保最终产品的品质，需要进行一定的处理。肉类制品风味的提高需要综合考虑各个方面的影响因素。

4.1 原料肉方面

4.1.1 优良品种的选择

以猪为例，生猪饲养要根据当地的自然环境、水、土壤资源等条件，选择适合当地气候和自然条件的优势猪种，并进行遗传因素的排劣选优，选用肉质鲜且肉嫩味佳的品种，再利用生化指标和分子生物学技术来改进畜禽品质。同时注意不同年龄以及性别对风味的影响，加快品种改良，发挥生猪品种的遗传优势，促进生猪肉色泽、风味以及蛋白、脂肪比例协调等猪肉品质改善。从而达到提高和改善生猪肉品质的目的。

4.1.2 营养管理措施

改进饲养管理方法是提高肉品风味的主要措施。饲料中蛋白质、脂肪含量水平、微量元素、维生素合理使用，都可极大的影响肉品的风味。
如为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积。宰前配方中调低蛋白质水平导致肉的负氮平衡。促使肌肉蛋白质分解、产生肽和游离氨基酸以增强风味。
维生素和矿物质类的使用，可以减少猪肉的滴水损失、改善肉色。增加配方中的共轭亚油酸可有效抑制肉中脂类的氧化，从而保护了风味物质。其他微量元素，譬如说提高铁和铜的添加量，可增加肉中超氧化岐化酶的活性。减少自由基对肉品质的损害。

对于生长快的瘦肉型猪，更适合自由采食或接近自由采食方式。在养猪生产过程中需要使用大量兽药和促生长药物，如过多的使用抗生素、激素，肉的品质当然受到影响。
因此，在肉品生产时，清楚药物允许使用范围，建立完整的安全保障体系。

4.1.3适当的屠宰和储藏方式

采用适当的屠宰方式减少宰前应急及宰后刺激，如电激。对肉风味的影响。一些对肉风味有重要作用的前体物可在宰前通过血管注射到动物体内，从而增加肉品风味。贮存肉品的条件要完备、良好。掌握好贮存时间，避免污染。

4.2 生产工艺操作方面

生产工艺的操作对肉制品风味也有很大影响，但产品种类不一样所采取的措施应该区别对待。

4.2.1 对于普通肉制品

4.2.1.1 肉制品的调香

肉制品的调香包含两个方面：赋香和提香。提香(突出本香)就是去腥，去除原料的不良气味，发掘出肉类本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出来；赋香就是赋予产品一种特有风味。

能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制品提香的香辛料种类很多：有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、众香果，有香甜味的香叶、茴香，有辛辣味的大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒，有甘香味的百里香、甘草等。
香辛料往往是两种以上混合使用，需要注意相互间的的相乘以及相杀作用。在使用香辛料进行提香时，还要注意原料与品种的选择，量的问题，既能将肉的不良气味去除，又要避免出现过重的香辛料药味。但是在实际使用香辛料时，应在加工之前进行香料材的选择，以取得理想的效果。同时还要不断总结使用效果，积累香辛料复配的经验。

4.2.1.2 基于Maillard反应的肉类香精的研究

肉类香精是近年来迅速发展的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味。制备肉类香精最古老的方法是直接将肉煮熟，然后再将汤汁浓缩并将肉烘干、磨碎。这种肉类香精的优点是原汁原味、仿真性强，缺点是浓度较低，成本较高。
基于对肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应的模拟，以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热所发生的反应包括脂肪酸的氧化、分解糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。其中Maillard反应时主要的产生肉制品风风味的反应。
利用这种方法，已经成功合成了牛肉、猪肉以及鸡肉风味香料。在方便面产业和家庭烹饪加工中发挥了很重要的作用。

4.2.1.3 蛋白酶在肉类风味改良上的应用

蛋白质水解液是生产热加工风味的主要原料之一，由于酸水解植物蛋白中存在氯丙醇类致癌物质，其使用已受到限制。

水解蛋白是热加工香料的主要原料，主要是因为它能提供热反应所需的前体物质。然而以水解植物蛋白和酵母自体分解抽提物为原料的热反应肉味香精，只能部分的模拟肉类的自然风味，所以现在人们将注意力转到了肉类蛋白水解物上。用酶法水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了肉的大部分原鲜味，可以产生逼真的肉香味；酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好。用肉类蛋白作肉味香精的原料，能够保证所有的肉味前体物质产生一些诸如煮肉、炖肉及烤肉的风味。
随着生物技术的发展，蛋白酶在肉类风味改良上的应用将更广泛。

4.2.1.4 利用微生物产生风味物质

许多微生物在标准培养基生长时都能够合成香气物质，且来源丰富的细菌、真菌、酵母都可产生香味物质，同时微生物可以完成化学需要许多步骤的生产过程。微生物所具有的代谢能力强、易于培养的特点，使其可能成为生产纯粹的风味化合物及其复合物的最有前途的方法。

4.2.1.5 植物组织培养生产风味物质

植物组织培养技术，是随着生物技术的发展而发展起来的一种使植物细胞在培养液中生长代谢产物的技术，目标是使植物的生成和收成工业化，免受天气及其环境因素的影响，更易于控制。植物香料属于次级代谢物，在培育植物细胞生产香料时，要控制培养液成份和环境因素，加入引发因子诱发细胞分化成特殊组织，提高产率。

由于生物代谢途径调控方面知识的局限性及产量低的问题存在，植物细胞培养技术生产风味物质仍存在局限性。随着生物技术发展，一些分析仪器的准确度、可靠性提高，植物细胞培养技术有着广阔的前景。

4.3 对于发酵肉类产品

4.3.1 功能性发酵剂的使用

发酵剂中含有的微生物产生香气成分、健康促进因子、细菌素和其它抗菌物质。可以促进肉色泽的形成，提高益生菌含量。减少生物胺、有毒化合物的产生。不同地域的发酵产品，代表了一种生物多样性。在开发功能性发酵剂时，可以综合利用多种发酵菌种的功能，扬长避短。

4.3.2 香辛料精油的应用

Jasmine Leong等人采用直接把大蒜精油添加到原料猪肉中进行下步处理，或者在猪的饲料中添加然后进行喂养。在实验末期进行猪肉中羊肉膻味的检测。

在“植物+动物”饲养和仅仅植物喂养的模式中，设置四个水平的精油浓度，结果发现大蒜风味值上升的同时，猪肉中不良的羊肉膻味就可以下降至可接受值以下。

4.3.3 新型功能性肉制品的研发

近年来，由于人们越来越关注自身的健康，为此，对食品的生理功能性关注也越来越多。虽然目前关于肉制品生理功能的研究信息不是很充分，但是一些基于肉制品本身的生物活性因子，如肌肽、鹅肌肽、L-肉碱和共轭亚油酸等，已经有所研究。从肉类食品发展的角度看，新型的具有生物活性物质的产品的研发在肉食品风味多样化和改良上也会发挥重要作用。

肉类食品是最受人们喜爱的食物之一 。它是人类膳食中优质蛋白质的极好来源，、随 着生活水平的提高、保健意识增强，人们对各种畜禽肉质风味提出更高的要求。肉类制品的风味食消费着最直观的做出消费判断的标准，随着研究的不断深入，肉制品的营养会更加均衡、销售分割体系会更加卫生、风味也会不断的改进，趋于多样化。