一、历史及定义

    据相关书籍记载，肉制品的起源可以追溯到公元前15世纪的古巴比伦和中国，至今己有几千年的历史。肉制品的类型和品种十分繁多。世界上的肉类品种名称是根据其加工方式、所得风味口感及地域差异等形式进行命名的。在我国仅名、特、优肉制品就有500多种，并且不断的涌现出新品种和新产品；在德国，香肠类产品就有1500余种，仅热烫类香肠一个品种就有240种不同加工方法；在瑞士，一家色拉米厂就可以生产出750种色拉米香肠。随着肉类工业及科学技术的不断发展，新的肉类品种层出不穷，使肉制品分类迄今没有一个明确规范统一的分类方法，大多数发达国家，结合本国产业实际情况和生产设计需求，部分国家将制定的标准公布出来，例如：美国人分罐头、午餐肉及香肠、煮火腿和冻肉类产品等三类；日本分香肠、培根、火腿、压缩火腿和混合肉制品五类；德国总体分为香肠和腌制品两大类，而香肠可分为生香肠、蒸煮香肠、熟香肠三类；腌制品被分生腌制品和熟腌制品两类；我国地大物博，民族众多，饮食习惯差异较大，肉制品分为香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品和其他制品共十大门类，肉脯属于干制品。

    传统牛肉脯是净瘦肉经冷冻、切片、腌制、摊筛、烘烤等工艺制成的香甜可口、晶剔透的肉制品。肉脯起源可追溯到游牧时代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有晒干、腌制等方法，甲骨文有烤雁鹅、烤排骨的记载，《周易》载有腊肉、肉干、肉脯加工与食用的史实。我国最早的肉脯主要来自于广东一带，后传到靖江，经过几十年不断改进，肉脯已成为靖江最具有特色的特产，靖江素有“肉脯之乡”的美誉。传统肉脯是一种拆开即食，色泽红润透明，味道鲜美，甜中有咸，香味浓郁便于携带易于保藏的休闲食品。传统肉脯，直接采用净肉加工制成，这类产品原材料要求高，成本较高，营养单一；重组牛肉脯可以充分利用分割碎肉、剔骨碎肉、肉渣，采用重组新技术，开发新产品，提高产品利用率，降低成本。为配合现代人的营养需求和健康观念，在重组肉中可加入大豆蛋白、果蔬、骨糜等来满足时代人营养的需求。

    二、主要影响因素

    1、粘合剂对重组肉制品粘合效果的影响

    重组牛肉脯是利用屠宰过程中产生的分割碎肉、肉渣经过绞碎、混合等一系列加工程序后，成为含有蛋白质、脂肪、水等多种成分的多相体系。依据重组加工技术的特点，将粘合剂等辅料添加到肉中以提高重组肉的粘性，粘合剂的添加比例对重组肉脯加工后的组织状态有较大影响。

    1.1 碳酸盐对重组肉脯品质的影响

    磷酸盐（Compound phosphate，简称CPP）被认为是最广泛使用的食品改良剂，尤其是对肉制品保水性能的改良作用最为显著，可以提高肉的保水性和粘联性。我国允许在肉制品中添加使用的磷酸盐有三种：六偏磷酸盐（Sodium Hexametaphosphate，简称HMP）、焦磷酸盐（sodium pyrophosphate，简称 SAP）、三聚磷酸盐（Sodium Tripolyphosphate，简称STP），一般复合使用，比例SAP： STP： HMP=2： 1： 1。

    1.1.1 复合磷酸盐作用机制

    磷酸盐被证明在肉制品加工过程中能够起到保水的作用，保护营养成分物质不散失，同时可以提高肉的品质，增加出品率的特性。其机理可归结为：当成熟肉的pH在5. 5左右时与肉蛋白质的等电点最为接近，此时，加入复合磷酸盐后可以极大地改善肉的pH，进而使等电点偏离，达到使肉保水目的；肉中离子浓度会随着含有高强度阴离子的磷酸盐的加入而增加，并且肉的肌动球蛋白溶解度在一定离子浓度范围内成为溶胶状态而使得肉的持水能力增大，因而肉的保水性增高多聚磷酸盐中含有丰富的可以与肌肉结构中的蛋白质结合的二价金属离子（如Ca2+、Mg2+）形成金属螯合物多价阴离子，使蛋白质中的羧基释放出来，通过羧基中同性电荷相互排斥的特点，使蛋白质空间增大后导致肌肉蛋白结构疏松，保留更多水分，使得持水性升高；肌动球蛋白被磷酸盐从肉中解离出来而达到保水作用。

    1.1.2 复合磷酸盐在肉制品中的应用

    在改善肉制品的稳定性基础上提高了产品乳化性，使产品品质提高；添加磷酸盐可以使肉品的保水率上升，既可以提高产品出品率也可以改善产品品质；磷酸盐对脂肪氧化速度、不良气味的产生都有一定的抑制作用，因而延长产品货架期；在提高肉制品保水性的前提下将蛋白质与水分结合，达到了使产品嫩滑多汁同时防止肉制品中的营养成分物质散失。

    1.2 大豆蛋白对重组肉脯品质的影响

    大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）是利用最先进的反相高效液相色谱提取技术，在大豆籽粒中提取出来的一种含量高达90%的储藏性蛋白的总称。大豆蛋白作为新型功能性食品添加剂，具有较高的消化利用率，达到90%以上被应用于多种食品体系，是一种优质的植物蛋白。将大豆蛋白应用于肉制品加工及面食和饮品系列食品中会极大提髙产品中蛋白质含量，改善组织状态，口感增强，满足了消费者对产品价格和营养的双重要求。

    1.2.1 大豆蛋白的功能特性

    大豆蛋白可以与脂肪紧密结合而防止脂肪离析，提高肉制品风味，改善组织状态；促进脂肪和水互溶，使乳化系统稳定进而提高产品出品率改善产品的硬度和弹性及肉块之间的粘结力；提高持水率，提高口感。

    1.2.2 大豆蛋白在肉制品中的应用

    大豆蛋白拥有对于人体不可或缺并能直接被人体吸收利用的8种必需氨基酸且在人体中均匀分布，且大豆蛋白属于全价蛋白，植物蛋白和动物蛋白相互作用，可以提高蛋白质的生理价值。将大豆蛋白添加到肉制品中后，可有效改善产品组织状态，内部组织状态变得更加紧实，弹性变强，嫩度变大，口感细腻，风味不变；油水混合液中蛋白质分子结构中疏水基团和疏油基团逐渐扩散到油水界面，非极性多肽向脂质方向展开，亲水性部分向水相移动，聚集于油水界面的大豆蛋白使表面作用力减小，促进乳化液的形成，乳化液形成之后将蛋白质包裹在内对其形成一层避免油滴聚积和乳化性质被破坏而形成一个稳定的乳化系统薄膜，依附于脂肪表层的蛋白质在产品加热过程中发生变性，能够形成弹性自承重凝胶的脂肪小颗粒被束缚在内，加工制成具有良好弹性和粘合性的产品。

    1.3 淀粉对重组肉脯品质的影响

    要保证肉制品结构不松散，就必须要保证肉与肉之间有良好的粘结性。要提高粘结性，一是要加入食品改良剂（常用复合磷酸盐等）提取肌肉中的盐溶蛋白来增加肉的粘性；二是要额外添加增稠物质来提高肉的粘性。淀粉就能对肉与肉的粘合起到较好作用；淀粉作为赋形剂被添加到肉类产品中在加热糊化后产生凝胶性，使得产品变得更加粘稠，同时加工中的配料通过淀粉的加入被分散均匀，保证了产品的风味不受影响；脂肪加热中被分解成脂肪颗粒，脂肪的分解对产品色泽、香气、口感产生影响，甚至会导致脂肪流失，降低出品率；淀粉通过自身凝胶及吸油乳化性包裹油脂，阻止逸散，提高产品品质；淀粉中的β-糊精（β-CD）是一个由6-8个葡萄糖分子连续的环状结构化合物，中间空洞，两边不封闭的圆筒被称为微胶囊。微胶囊可以与装入囊中只有线性大小的客体物质形成不会改变微胶囊内部客体本身性质的包结复合物，β-CD微胶囊技术具有提高食品调味和保鲜的作用，还可以使得口感品质提高；淀粉糊化吸水后膨胀，使得持水性增强，嫩度升高。

    1.4 卡拉胶对重组肉脯品质的影响

    1.4.1 卡拉胶在肉制品中的作用机制

    蛋白质分为水溶性蛋白、硬蛋白和盐溶性蛋白，但经过加热蛋白质会发生变性、分解，肉的保水性下降，蛋白质流失，产品结构松散，风味受到影响。卡拉胶具有与盐溶蛋白及其他蛋白极性基团发生反应而使得其在凝胶体系中保持的更加稳定，水分、营养物质等保留完整，使产品柔嫩多汁，富有弹性，耐阻嚼卡拉胶含有以硫酸酯基团为主的负电荷，氢键或金属离子被负离子利用与极性水分子结合，达到增强产品保水性目的在肉制品加工过程中，其他具有保水包油性的胶体与卡拉胶需要同时添加才可以达到改善肉制品质构的目的，其原因是卡拉胶与脂肪相互作用效果不明显，所以不同生产工艺和要求需要配以不同添加剂来满足生产。

    1.4.2 卡拉胶在肉制品中的应用

    保水性是评价肉制品食用品质的重要指标之一，易与水有亲和作用的物质被添加到肉制品中以增加持水能力。卡拉胶可以吸水数十倍，与此同时与蛋白质发生反应，形成网状空间立体结构，游离水就会被牢牢吸附。卡拉胶可以是分散体系稳定的原因是卡拉胶融入肉汁后使得产品整体粘度增加，分散相不容易聚集和凝聚。卡拉胶的作用机制是通过增加粘稠度和水相粘度来防止或延缓脂肪小球发生转移或凝结，并非按照传统的作用机制完成的添加卡拉胶后的肉类产品会在肉脯表面形成薄膜，抑制水分挥发及产品氧化，防止微生物侵染，延长产品的货架期。

    2、食盐对肉制品品质的影响

    在肉制品加工过程中，食盐最开始是以防腐调味的目的加入的。食盐不仅可以调节产品风味，还具有防腐效果。复合磷酸盐和食盐之间有着明显的相互促进作用，食盐对将磷酸盐添加在肉制品中提高自身持水性起到促进作用，使磷酸盐充分发挥了持水作用。同时，食盐既促进功能性蛋白、肌肉中盐溶蛋白的溶出，浓度越高凝胶性能越好，从而获得质地良好的制品。蛋白在食盐添加饱和后的析出量也达到稳定状态，同时产品品质达到最佳状态。

    3、蛋清对重组肉脯亮度的影响

    鸡蛋中富含大量的维生素、矿物质、优质蛋白等对人体起着极其重要作用的营养物质，所含丰富的卵磷脂类及人体必需的8种氨基酸为人类重要的营养需求。这些物质对人体内的新生组织有修复作用，还可以促进新陈代谢，增进神经系统的功能。蛋清最具有价值的功能是凝胶性和使色泽光亮，广泛应用到重组制品、鱼糜制品中。蛋白质的磷酸化是将大量的磷酸根基团被蛋白质上的活性基团所吸附，改变电子正负性，使静电斥力提高，从而提高蛋白质的溶解度和凝结稳定性。经此处理的肉铺制品经过供干、烤制过程后，上面会形成透明有光泽的一层薄膜，这是由于蛋清蛋白质的变性形成的，提高产品的亮度，吸引消费者。

    4、着色剂对重组肉脯色泽的影响

    食用着色剂又称食用色素，通过在产品中添加该物质以达到改善食品颜色的目的，进一步提高商品价值的可食性物质。色素是指在白光条件下，一部分可见光经反射光或透过光作用而呈现颜色的物质，是颜色的主体着色剂通过改善食品外观达到吸引目的，根据色素来源不同可分为合成色素（Synthetical Food Colours ）和天然色素（Natureidentical colours）；根据着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。目前，使用的人工着色剂均为水溶性。