肉松是我国著名的特产。肉松可以按原料进行分类,有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松等,也可以按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品,以太仓肉松和福建肉松最为著名,太仓肉松属于绒状肉松,福建肉松属于粉状肉松。
1.工艺流程
原料选择--预处理--煮制--炒压或搓松--炒制--冷却--包装
2.工艺要点
(1)原料肉选择
肉松加工选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料。
(2)原料肉预处理
符合要求的原料肉,先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分,然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成3cm左右宽的肉条,清洗干净,沥水备用。
(3)煮制
先把肉放人煮制锅内,加入与肉等量的水,煮沸,按配方加入香料,继续煮制,直到将肉煮烂,时间2~3h。在煮制的过程中,不断翻动并去浮油。传统工艺煮制时需要收汁,新的做法是:
①煮制时采用了多功能煮制锅,可自动控温、控时。
②使用老汤代替等量的水,既简化工艺,缩短时间,又煮制适当,入味彻底。
③煮制后的肉松坯轻轻拍开,搓松前采用远红外线烘箱适度烘烤(70℃、90min或80℃、60min),脱水率50%左右。
(4)炒压或搓松
炒压或搓松的主要目的是将肌纤维分散。炒压是一个手工操作过程,在煮制后边炒边用铲子压碎肉块;搓松(或叫擦松)是一个机械作用过程,比较容易控制,因而,可用机械如搓松机来完成操作。
(5)炒制
在炒制阶段,主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时,要注意控制水分蒸发程度,颜色由灰棕色转变为金黄色,成为具有特殊香味的肉松为止。
(下图左为煮制锅,右为炒松机 )
如果要加工福建肉松,则将上述肉松放入炒松机内,煮制翻炒,待80%的绒状肉松成为酥脆的粉状时,过筛,除掉大颗粒,将筛出的粉状肉松坯置人锅内,倒入已经加热熔化的猪油,然后不断翻炒成球状的团粒,即为福建肉松。目前,新工艺中采用了搓松机、炒松机等机械操作,大大减轻了劳动强度。另外,在福建肉松基平板炒松机础上新开发了台湾肉松,通过在配方中添加谷物淀粉、芝麻、植物油等,大大提高了肉松出品率。
(6)包装
肉松吸水性强,不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装,货架期3个月左右,长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,货架期6个月左右。