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猪肉食品加工方法

放大字体缩小字体发布日期:2013-04-18
香味腊肉制法

配料比肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10千克,洁净细盐0.7千克,大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄糖50克、白糖400克,60度白酒300克,酱油350克,冷开水500克。

制作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和,肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方块,放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天捞出,放入洁净冷水中漂洗,干燥,阴凉通风处晾干。

熏制以杉柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温度控制在50℃~60℃,烟要浓,每隔4小时翻动一次。熏到肉面全黄(约24小时)后放置10天左右,让其自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在铺有厚3厘米生石灰的坛内,密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口,埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。

咸肉加工

咸肉适宜在寒冬腊月加工。

选料选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜,肉色正常,放血充分,并经过冷却。

用盐和硝每1/2千克鲜猪肉用盐75克,硝2.5克,花椒微量,腌前碾碎拌和成盐硝混合物。

加工肉面上每隔12厘米划一刀,深度为肉体2/3,取盐硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸内,上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块,沥去血水,用盐硝混合物45%遍擦肉身,塞满刀口处,放入缸内,在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处,然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存,整个腌制过程约24天,此时精肉呈红色,具有咸肉的固有香味。

编辑:foodqa

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关键词: 猪肉 食品 加工 方法

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