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腊驴肉制作技术

放大字体缩小字体发布日期:2011-12-07 来源: 中国肉业网
核心提示:腊驴肉原专指沙锅腊驴肉,因制作创始于腊月而得名,在清嘉庆年间已闻名四方,并成为皇室贡品。在上世纪80年代全国熟肉制品评审上,腊驴肉受到与会者的好评。它是长治市的传统名吃,早在明代,就已驰名于上党和晋南地区,产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为潞安府(长治古称潞安府)三宝。
腊驴肉原专指沙锅腊驴肉,因制作创始于腊月而得名,在清嘉庆年间已闻名四方,并成为皇室贡品。在上世纪80年代全国熟肉制品评审上,腊驴肉受到与会者的好评。它是长治市的传统名吃,早在明代,就已驰名于上党和晋南地区,产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为潞安府(长治古称潞安府)三宝。
制作腊驴肉的原料为驴、马、骡的鲜肉,以驴肉为最佳。切肉时,要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等,并顺着肉缝把各部位肉切成1~2公斤的肉块;用清水浸泡12小时,洗净后,入80℃清水锅内,加调料(每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食盐300克)滚煮3、4个小时;出锅晾凉后,将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,加满例汤,上压小石块,炖煮12小时(其间不断加汤)即可出锅上市。
这种腊驴肉,色泽鲜艳,肉质细嫩,清香可口,味美怡人;且肥而不腻,瘦而不柴,是佐餐下酒的佳肴,因煮制时加入20多种草药与调料,故成品易存放,还有一定的滋补作用。
编辑:foodqa

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关键词: 腊驴肉 制作 技术

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