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香肠的加工技术

放大字体缩小字体发布日期:2011-11-23 来源: 中国农网
核心提示:一、原料及辅料选择。原料肉以猪肉为主,最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜色好)。肠衣最好选择26-28毫米宽度(半个圆周)的猪肠衣。配料:精盐、白砂糖、大曲或高粱酒、上等酱油。
一、原料及辅料选择。原料肉以猪肉为主,最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜色好)。肠衣最好选择26-28毫米宽度(半个圆周)的猪肠衣。配料:精盐、白砂糖、大曲或高粱酒、上等酱油。

  二、切肉。先将皮、骨、健全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方块。

  三、配料。介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白酱油(不加色素的酱油)5千克。 武汉腊肠:瘦肉70千克(用绞肉机绞碎),肥肉30千克(切成肉丁),硝石50克,汾酒2.5千克,细盐3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生姜粉0.3千克,白胡椒粉0.2千克。

  四、肠衣及麻绳准备。肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。

  五、灌制。将上列配料与肉充分混合后,用漏斗将肉灌入肠内。每灌到12-15厘米时,即可用绳结扎。如此边灌边扎,直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔,使烘肠时便于水分和空气外泄。

  六、漂洗。灌完结扎后的湿肠,放在温水中漂洗一次,以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上,以便曝晒和火烘。

  七、日晒和火烘。灌好的香肠即送到日光下曝晒(或用烘干室烘干)2-3天,再送到通风良好的场所挂晾风干。在日晒过程中,若肠内有空气存在时,该部膨胀,应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时,温度应掌握在50℃左右,烘烤时间一般为1-2昼夜。

  八、保藏。香肠在10℃以下的温度,可以保藏1-3个月,一般应悬挂在通风干燥的地方。

编辑:foodqa

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关键词: 香肠 加工 技术

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