有些肉制品在加工中需要进行烟熏。

　　1．烟熏目的 烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。

　　2．烟熏方法 有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。

　　（1）冷熏 是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。缺点是需要低温长时间（25℃条件下需4～7天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。

　　（2）温熏 是在30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间1～2天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。

　　（3）热熏 是在50～80℃之间进行的一种熏制方法。一般温度控制在60℃，时间5小时左右。此温度下，蛋白质几乎全部变性，制品表面较硬而内部含水较多，富有弹性。

　　（4）焙熏 是温度超过80℃的一种烟熏方法。一般为90～120℃，也有高达140℃的。熏制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。


　　除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。