一、温度

加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅相成，缺一不可。其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。

具体要求：

原料肉0-4度；斩拌后肉馅10-12度；滚揉后肉馅小于等于8度；搅拌后肉馅小于等于12度；保鲜库0-4度；加工车间小于15度；成品库0-4度；速冻库-18度以下；

注意：一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。