1.选料：叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉最好的选料为枚肉，花叉的选料为冰冻的去皮五花肉。注：猪耳朵后有两块2.5两*2的真正枚肉为上上做叉烧的极品原料。

2.加工：把枚肉切成2*3*30厘米左右的长条

五花肉直接切成如此规格的长条。

3.腌制：（以10斤肉为例）

糖1斤 沙姜粉100-150克 胡椒粉30克 味精100克 鸡精100克 柱侯酱75克 盐30-50克 蒜茸250克 生抽100克（可以不放） 烧鹅料100克 头曲酒50克（也可以放玫瑰露酒）

把以上配料充分搅拌均匀，配料中的味料要完全溶解，以便猪肉完全均匀入味。腌制时间最少为3小时，6-10小时以上更好。

4:烧制：把已经腌制好的叉烧胚肉用叉烧针串好，放入烧炉中打火烧20分钟，取出均匀淋上糖水，再大火烧10分钟，取出淋糖水，再用中小火烧10分钟，取出淋上糖水即可上市。

5:糖水制作方法：

麦芽糖1份

水 3.5份

把麦芽糖放在水中开小火溶解，后加少许的浸泡过的琼脂即可。