1．材料与设备

1.1材料

猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。

1.2设备

绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。

2．工艺与配方

2.1工艺流程

原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。

2.2配方

猪肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、猪肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、猪肉精粉50g. 精盐1.8～2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价7）50g．大豆蛋白180g。

3．主要操作要领

3.1原料的整理和切割

将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉纤维切成0.5kg左右肉块。

3.2腌制

将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3d，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。肥膘肉以同样方式腌制3～5d，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。

3.3绞肉和斩拌

将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉8毫米．牛肉肥膘5毫米，在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。

3.4拌馅

斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，一般以10～20min，温度不超过10℃为宜。

3.5灌制

用真空灌肠机进行灌制，每15cm左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。

3.6干燥 60度15分钟，70度18分钟

3.7熏制 68度13分钟

3.8蒸煮．淋雨　78度35分钟，　淋雨5分钟

4．产品技术指标

4.1感官指标

成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。

4.2理化指标

水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤3%，亚硝酸盐含量≤30ppm。

4.3微生物指标

菌落总数≤15000个/g；大肠菌群≤30个/g；致病菌不得检出。